Da ich ja so gerne Spargel esse, muss ich mir immer mal wieder etwas Neues einfallen lassen. Die Idee mit diesem Ragout hatte ich bereits letztes Jahr aber dann war die Spargelsaison vorbei und kaufe eben am liebsten deutschen Spargel und verzichte außerhalb der Saison meistens darauf. Da es nicht immer etwas mit Fleisch sein muss, hatte ich mich für eine vegetarische Variante entschieden.
Zutaten:
500 g grüner Spargel
500 g weißer Spargel
6 mittelgroße Kartoffeln
2-3 Pastinaken
60 g Butter
60 g Mehl
200 g Schlagsahne
etwas Petersilie
1-2 Esslöffel Zitronensaft
gemahlene Muskatnuss
8 Eier
Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung:
Den Spargel schälen, die holzigen Enden entfernen und dann die Spargelstangen in gleich große Stücke schneiden. Die Kartoffeln und Pastinaken schälen und würfeln. Sowohl den Spargel als auch die Kartoffeln-Pastinaken-Mischung jeweils in Salzwasser garen. Wenn der Spargel die richtige Konsistenz hat, die gewaschenen Spargelschalen in den Kochsud geben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein Sieb gießen und ca. 800 ml Spargelfond auffangen.
Die Hälfte der Butter schmelzen und dann das Mehl unterrühren. Unter Rühren den Spargelfond angießen und dann die Sahne dazu gießen. Die Soße etwas einkochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Wenn die Soße schön cremig ist, mit Zitronensaft, Pfeffer, Salz und einer Prise Zucker abschmecken.
Wenn die Kartoffeln und Pastinaken weich gekocht sind, abgießen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Die erhitzte Milch dazu gießen und die restliche Butter unterrühren. Mit Pfeffer, Salz und etwas Muskat würzen.
Die Eier in kochendem Wasser in ca. 8 Minuten hart kochen. Dann mit kaltem Wasser abschrecken, schälen und halbieren. Die Eier unter das Ragout heben und alles mit dem Püree anrichten. Mit der Petersilie dekorieren.
Eure Danii von Lecker Bentos und mehr
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