Weihnachtsmenü 2013

Heute möchte euch mein diesjähriges Weihnachtsmenü vorstellen. Entsprechend meiner Mitesser gab es gestern eher klassische gutbürgerliche Küche. Meine heutigen Mitesser sind da schon moderner eingestellt. Da macht es mir auch gleich viel mehr Spaß, mir etwas leckeres einfallen zu lassen.

Für dieses Jahr habe ich mich für eine Radicchiosuppe, Entenbrust mit Risotto und einer Glühwein-Mousse entschieden. Das Foto von der Vorsuppe muss ich nachreichen.

Radicchio-Honig-Cremesuppe mit Bratapfel-Walnuss-Crunch

Zutaten:
1 kleiner Kopf Radicchio
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50 ml Weißwein
3 EL Olivenöl
800 ml Gemüsebrühe
250 g Mascarpone
1 Esslöffel Honig
½ Apfel
6 Walnüsse
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Die Walnüsse grob zerkleinern. Den Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und ihn dann in Stücke schneiden. Den Apfel zusammen mit den Walnüssen in etwas Öl anschwitzen. Den Radicchio putzen, waschen und in feine Streifen schneiden (wer die Suppe nicht so bitter mag, sollte den Strunk und die groben Blattrippen entfernen). Den Knoblauch und die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln.

Etwas Olivenöl erhitzen, dann den Radicchio mit dem Knoblauch und den Zwiebeln kurz anbraten, mit Weißwein und Brühe ablöschen und alles aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren und den Mascarpone einrühren.

Die Suppe mit Salz, Pfeffer und ordentlich Honig abschmecken und dann gründlich pürieren. Beim Servieren in jeden Teller jeweils etwas Apfel-Walnuss-Crunch in die Mitte geben.

Entenbrust mit Risotto und Kräuterseitlingen

Zutaten:
2 Entenbrüste
300 g Kräuterseitlinge
400 g Risotto-Reis
2 Zwiebeln
150 g Cranberries
200 ml Geflügelfond
1 l Gemüsebrühe
200 ml Portwein
1 Glas Weißwein
2 Teelöffel Tomatenmark
70 g geriebener Parmesan
2 Esslöffel Butter
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker
Muskatnuss

Zubereitung:
Die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Entenbrust auf der Hautseite über Kreuz schräg einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen und mit Pfeffer und Salz würzen. Dann mit der Hautseite in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett anbraten, wenden und auf der Fleischseite ebenfalls kurz anbraten, dann wieder wenden und in einer feuerfesten Form für 10-12 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 190°C braten.

Währenddessen die Kräuterseitlinge putzen und in Scheiben schneiden.  Die Kräuterseitlinge im Entenfett kross braten, herausnehmen und warmstellen. Dann die Hälfte der Zwiebelwürfel im Fett anrösten, Tomatenmark und Cranberries zugeben und ebenfalls mitrösten. Dann mit dem Portwein ablöschen, aufkochen lassen und den Geflügelfond dazu geben und alles etwas reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Die restlichen Zwiebeln in etwas Olivenöl glasig anschwitzen, den Reis dazu geben und ebenfalls anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen. Dann die Brühe in kleinen Mengen dazu geben und unter Rühren den Reis ausquellen lassen. Wenn der Reis gar ist, Butter und den Parmesan einrühren. Alles mit etwas Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Entenbrust aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie abdecken und einige Minuten in Alufolie ruhen lassen. Dann in Tranchen schneiden und auf dem Risotto und den Pilzen anrichten.

Glühwein-Mousse mit karamellisierten Orangen

Zutaten:
250 ml Rotwein
5 Esslöffel Rohrzucker
2 unbehandelte Orangen
1/2 Zimtstange
2 Nelken
1 Sternanis
6 Blatt Gelatine
150 g Joghurt
200 g Sahne

Zubereitung:
Die Orangenschale von einer halben Orange abreiben. Dann beide Orangen filetieren, den restlichen Saft auffangen und zusammen mit Wein, 4 Esslöffel Zucker, Orangenschale sowie den Gewürzen aufkochen und dann ca. 20 Min. ziehen lassen. Die Gelatine ca. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Gewürze herausnehmen, erneut aufkochen und die ausgedrückte Gelatine unterrühren. Alles abkühlen lassen und dann den Joghurt unterrühren.

Die Sahne steif schlagen und wenn die Glühweinmasse zu gelieren beginnt, die Sahne vorsichtig unterziehen. Dann die Mousse in Gläser füllen und für 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den restlichen Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen und dann die Orangenfilets hineingeben und karamellisieren. Kurz vor dem Servieren mit den Orangenfilets dekorieren.

Das obere Bild stammt übrigens vom Probetischdecken. Ich bin ja ein optischer Typ und da probiere ich gerne mit den eigentlichen Dekoelementen bis mir das Ergebnis gefällt. Obwohl ich auch üppiger Dekos ausprobiert habe, gefiel mir dann doch diese schlichte Version.