Kartoffelsalat mit Roastbeef

Das nenne ich mal ein schönes Resteessen. Das Roastbeef gab es ja bei uns gestern zum Mittag und etwas war dann übrig. Auch der Kartoffelsalat war eigentlich ein Rest, denn ich hatte ihn für mein gestriges Mittag zubereitet. Allerdings ist es dann doch etwas viel geworden, so dass wir jeder noch eine Portion für das Abendessen hatten.

Zutaten:
1 kg kleine Kartoffeln
1 rote Zwiebel
150 ml Gemüsebrühe
4 Esslöffel Balsamico bianco
4 Esslöffel Olivenöl
1–2 Teelöffel Senf
Salz, Pfeffer
Zucker
125 g Rucola
1 Avocado
2–3 Esslöffel Zitronensaft
150 g Cocktail-Tomaten
200 g Roastbeef-Aufschnitt

Zubereitung:
Kartoffeln waschen und mit der Schale in kochendem Wasser 15 Minuten garen. Die Zwiebel schälen, viertel und in dünne Streifen schneiden. Den Rucola waschen und trocken schleudern. Die Avocado halbieren, den Kern und die Schale entfernen, dann alles würfeln und mit dem Zitronensaft vermischen. Die Tomaten waschen und halbieren.

Die Kartoffeln  vierteln. Brühe, Essig, Öl, Senf, sowie etwas Salz, Pfeffer und Zucker aufkochen und heiß über die Kartoffeln gießen. Dann Zwiebeln und Avocadowürfel dazu geben und alles mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen.

Kurz vor dem Servieren den Rucola und die Tomaten dazu geben und gegebenenfalls den Salat nocheinmal abschmecken. Zusammen mit dem Roastbeef-Aufschnitt und etwas Remoulade servieren.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr