Manchmal hat der Fleischer meines Vertrauens nicht das da, was ich am Wochenende in die Pfanne bekommen möchte. So hatte ich dieses Mal das Roastbeef im Supermarkt gekauft. Packung und Preis versprachen ein vernünftiges Stück Fleisch. Allerdings sah es dann ausgepackt nicht mehr so doll aus. Eigentlich hatte ich geplant, die obere Fettschicht dran zu lassen und diese schön cross zu braten, allerdings war die Schicht nicht gleichmäßig und an den Seiten war auch noch reichlich Silberhaut zu entfernen. Als ich das Stück Fleisch fertig pariert hatte, fehlten knapp 200 g. Na ja weggeworfen habe ich es nicht, sonder für die Soße verwendet. Im Rezept steht übrigens das Gewicht des fertig parierten Fleischs. Nachdem ich das Fleisch pariert hatte, habe ich es nochmal vakuumiert, weil die geplante Soße doch etwas länger brauchen würde.
Zutaten:
400 g Rinderknochen
200 g Fleischabschnitte
2 Zwiebeln
1 x Suppengrün
4 Esslöffel Butterschmalz
1 Esslöffel Tomatenmark
etwas brauner Zucker
500 ml kräftiger, trockener Rotwein
2 Lorbeerblätter
3 Zweige Rosmarin,
2 Wacholderbeeren,
2 Pimentkörner
750 g Roastbeef
1 Esslöffel Pfefferkörner (ich hatte eine Mischung aus schwarzem Bergpfeffer, langem Pfeffer, Szechuanpfeffer und rosa Pfeffer)
1 Esslöffel Dijon-Senf
1 Esslöffel süßer Senf
4–6 Stiele Thymian
700 g kleine Kartoffeln
50 g Lardo in Scheiben
4 Möhren
1 Kartoffel
50 g + 1 Esslöffel Butter
1 gehäufter Teelöffel Mehl
Salz , Pfeffer, Zucker
Öl zum Braten
Zubereitung:
Die Zwiebeln und das Suppengrün putzen, waschen und grob zerkleinern. Die Knochen und Fleischabschnitte in 2 Esslöffel Butterschmalz anschwitzen, dann das vorbereitete Gemüse zugeben und ebenfalls anbraten. Jetzt das Tomatenmark zugeben, den Zucker darüber streuen und auch dieses anrösten. Mit einem Liter kaltem Wasser ablöschen, dabei den Bratansatz ablösen. Den Rotwein zufügen und mit den Lorbeerblätter, 1 Zweig Rosmarin, Wacholderbeeren, Piment, Pfeffer und Salz würzen. Alles auf kleiner Flamme mindestens 3 Stunden köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren und gegebenenfalls Wasser zugeben.
Das Roastbeef rundherum mit Pfeffer und Salz würzen. Dann von allen Seiten kräftig anbraten. In eine Auflaufform legen und im vorgeheizten Backofen bei 80°C Ober-Unterhitze ca. 4,5 Stunden garen. (ich benutze immer ein Fleischthermometer und habe am liebsten eine Kerntemperatur von 65°C)
Die Pfeffermischung in einem Mörser fein zerkleinern. Dann mit den zwei Senfsorten vermischen. Die Blätter von den Thymianzweigen abzupfen und fein hacken und zur Pfeffer-Senf-Masse geben. Diese Masse nach ca. 1 Stunde auf das Roastbeef streichen. Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, das Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie eingewickelt ruhen lassen.
Die kleinen Kartoffeln mit Schale waschen und in Salzwasser garen. Wenn sie weich sind, abgießen und schälen. Den Speck auslassen und darin die Kartoffeln mit zwei Zweigen Rosmarin anbraten und warm stellen.
Möhren und Kartoffel schälen, waschen und würfeln, dann in Salzwasser weich kochen. Das Gemüse abgießen und gründlich abdampfen lassen, danach zweimal durch ein Sieb streichen. Die Butter erhitzen und unter regelmäßigen Rühren bräunen lassen. So viel von der Nussbutter unter das Möhrenpüree rühren, bis die passende Konsistenz entstanden ist.
Jetzt die Soße fertig stellen. Dafür die Soße durch ein Sieb gießen und erneut erhitzen, dann 1 Esslöffel Butter mit dem Mehl verkneten und zur Soße geben. Kurz aufkochen lassen und mit Pfeffer, Salz und etwas Zucker abschmecken.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Kartoffeln, Möhrencreme und etwas Rotweijus anrichten.
Eure Danii von Lecker Bentos und mehr
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