Bœuf Bourguignon klassisch mit karamellisierten Perlzwiebeln und sautierten Champignons und Kartoffelpüree

Letztens habe ich mir mal wieder Kitchen Impossible angeschaut. Dieses Mal musste der Koch Franz Keller ein Bœuf Bourguignon zubereiten. Während der Sendung wurde gezeigt, wie der Originalkoch es zubereitet hatte und auch wie es Franz Keller gekocht hat. Ich habe mich für eine Mischung von beiden entschieden. Das Ergebnis war wirklich sehr, sehr lecker.

Dieses Gericht lebt mit der Qualität des Rindfleisches. Zum Glück kann ich hier Fleisch von Charolais Rindern kaufen. Diese Fleischrinder werden artgerecht aufgezogen und 9 Monate lang auf der Weide gehalten. Da im Burgund das ideale Klima für Weidehaltung herrscht, weisen die muskolösen Charolais Rinder eine schöne Mamorierung auf, die das Fleisch besonders aromatisch machen.

Bei den verwendeten Wein ist es sehr wichtig, dass er nicht so viel Säure hat. Er sollte trocken sein mit viel Volumen. Ich hatte einen leckeren Pinot Noir aus dem französischem Burgund. Wenn man einen Wein mit zuviel Säure verwendet, sollte man mit etwas Honig oder Zucker gegenarbeiten.

Eine besondere Herausforderung war es, die Perlzwiebeln zu kaufen. Zum Glück wurde ich dann fündig, allerdings waren es nicht nur weiße Zwiebeln sondern auch rote. Wer keine Perlzwiebeln bekommt kann auch kleine Schalotten verwenden.

Zutaten:
750 g Rindfleisch (aus der Schulter)
500 g Rinderknochen
2 Zwiebeln
2 Möhren
2 Stangen Sellerie
1 Stange Lauch
2-3 Esslöffel Öl
1,5 l trockener Rotwein
2 Esslöffel Butterschmalz
1 gehäufter Esslöffel Mehl
1 Bouquet garni (2 Lorbeerblätter, 2 Zweige Thymian, 3-4 Stängel Petersilie)
150 g Schinkenspeck
250 g Champignons
100 g Perlzwiebeln (alternativ kleine Schalotten)
1 Esslöffel Butter
2 Esslöffel Rohrzucker
800 g Kartoffeln mehlig kochend
120 ml Vollmilch
170 g Butter
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Das Fleisch parieren. Eine Zwiebel und die Möhren schälen und grob zerkleinern. Lauch und Sellerie putzen, waschen und ebenfalls grob zerkleinern. Das Gemüse, die Fleischabschnitte und Knochen in eine Ofenform geben und etwas Öl darüber gießen. Im vorgeheizten Backofen für eine halbe Stunde bei 180°C Umluft garen. 1 Liter Rotwein und so viel Wasser darüber gießen, bis alles damit bedeckt ist und für eine weitere halbe Stunde in den Backofen geben. Den Fond durch ein Sieb gießen.

Die zweite Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Fleisch in 3-4 cm große Würfel schneiden. Dann in 2 Esslöffel Butterschmalz von allen Seiten anbraten, jetzt die Zwiebelwürfel dazu und kurz weiter braten. Das Mehl darüber stäuben und alles miteinander verrühren. Mit dem Fond ablöschen, das Bouquet garni dazu geben und mit Pfeffer und Salz würzen. Zugedeckt bei niedriger Temperatur ca. 3 Stunden garen. Dabei gelegentlich umrühren und den restlichen Rotwein angießen.

Den Schinkenspeck in ca. 0,5 cm breite Würfel schneiden. Die Champignons putzen, waschen, trocken tupfen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Beiseite stellen und warm halten.

Die Perlzwiebeln schälen. Einen Esslöffel Butter schmelzen und darin die Zwiebeln bei niedriger Temperatur anbraten. Den Zucker darüber geben und langsam karamellisieren lassen.

Die Kartoffeln schälen, waschen und grob würfeln. In Salzwasser weich kochen. Die Milch erhitzen. Die Kartoffeln abgießen und etwas abdampfen lassen, dann noch heiß durch ein Sieb streichen. Die heiße Milch und die Butter unterrühren. (dabei nicht zu lange rühren, sonst wird das Kartoffelpüree gummiartig)

Alles zusammen anrichten und mit etwas Petersilie dekorieren.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr