Heilbutt aus dem Backofen mit Orangenrisotto und Kapernsoße

Ich hatte mal wieder Appetit auf Fisch und zufällig war gerade Heilbutt im Angebot, da habe ich sofort zugeschlagen. Da mein Mitesser nicht sicher war, ob er es genau pünktlich zum Mittag schafft, hatte ich überlegt, wie ich den Fisch am besten zubereiten könnte, damit er nicht zu trocken wird. Da ist der Backofen mit einer nicht zu hoch eingestellten Temperatur genau das richtige.

Die Gemüsebrühe hatte ich wieder frisch zubereitet. Gleich nach dem Frühstück hatte ich reichlich Suppengrün und Zwiebeln angeröstet und mit einigen Gewürzen und Wasser angesetzt und alles auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Zutaten:
700 g Heilbuttfilet
2 unbehandelte Zitronen
2 Esslöffel Kapern
4 Sardellenfilets
4 Esslöffel Olivenöl
2-3 Zweige Estragon
100 ml trockener Weißwein
250 g Risotto-Reis
2 Schalotten
ein kräftiger Schluck Noilly Prat
3 unbehandelte Orangen
700 ml Gemüsefond
2 Esslöffel Butter
100 g geriebener Parmesan
200 ml Sahne
80 Rucola
1/2 l Frittieröl

Zubereitung:
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Von einer Orange die Schale abreiben und alle drei auspressen (sollte ca. 300 ml Saft werden). Die Schalotten in einem Esslöffel Olivenöl glasig anschwitzen, dann den Reis zugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit dem Schluck Noilly Prat ablöschen. Dann den Orangensaft dazu gießen und unter Rühren bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Den Gemüsefond schluckweise zu geben und dabei das Risotto gründlich verrühren. Unter stetigem Rühren bei niedriger Temperatur garen, bis der komplette Fond verarbeitet ist und der Reis weich ist. Butter unterrühren und zugedeckt einige Minuten ruhen lassen.

Den Heilbutt in Tranchen schneiden, mit Pfeffer und Salz würzen. In eine gefettete feuerfeste Form legen und den Weißwein angießen. Das Olivenöl mit den Kapern und gehackten Sardellen vermischen und über dem Fisch verteilen. Eine Zitrone in Scheiben schneiden und auf den Fisch legen. Die Estragonzweige darüber legen. Im vorgeheizten Ofen bei 180°c Umluft ca. 20 Minuten goldbraun backen. Während der Fisch gart, die Sahne unter Rühren etwas einkochen.

Den Rucola verlesen, waschen und sehr gründlich trocken tupfen. Das Öl erhitzen und den Rucola in kleinen Portionen darin frittieren. Dabei vorsichtig wenden. Aus dem Öl nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Den Parmesan unter das Risotto rühren. Den Fisch aus dem Ofen nehmen und die Sahne vorsichtig unter die Soße rühren. Alles zusammen mit dem Rucola anrichten.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr