Bei der Planung unseres Weihnachtsmenüs hatte ich eigentlich Wild auf dem Plan aber dann musste mein Lieferant in Quarantäne und das einen Tag bevor ich mir den Rehrücken holen wollte. Aber wer sich nicht zu helfen weiß, ist selbst schuld. Statt Reh gab es nun bei uns Schweinefilet. Natürlich habe ich das ganze Rezept abgeändert, denn das geplant Wildrezept werde ich bei Gelegenheit mal nachholen.
Damit ich vor Weihnachten keinen Stress beim Einkaufen haben würde, hatte ich bei den Beilagen darauf geachtet, Gemüse zu verwenden, die man gut lagern kann. Und da sind eben Süßkartoffeln und auch Spitzkohl sehr geeignet.
Zutaten:
200 g Bacon in Scheiben
1 Schweinefilet (ca. 700g)
2 Esslöffel Senf
2 Esslöffel Honig
etwas Chili
1 mittelgroßer Spitzkohl
1 Zwiebel
300 ml Gemüsebrühe
2 handvoll helle kernlose Weintrauben
1 handvoll Walnüsse
1 Schalotte
1 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Mehl
100 ml Weißwein
100 ml Brühe
100 ml Sahne
2 Teelöffel Dijon-Senf
Agavendickaft nach Geschmack
Salz, Pfeffer
Öl zum Braten
Zubereitung:
Die Baconstreifen leicht überlappend nebeneinander auf einen Bogen Backpapier legen. (Die Breite sollte der Länge des Filets entsprechen.) Das Schweinefilet mit Pfeffer und Salz würzen und rundherum mit Senf einstreichen (2 Esslöffel). Dann das Filet auf den Bacon wickeln und mit Hilfe des Backpapiers aufrollen.
Etwas Öl in einen Auflaufform verteilen, das Fleisch mit der "Naht" nach unten in die Form legen und dann mit etwas Öl bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 100°C garen bis die Kerntemperatur von 63° erreicht ist. Das hatte bei mir 1,5 Stunden gedauert. Nach einer halben Stunde den Honig auf dem Filet verteilen und etwas Chili darüber streuen. Das Fleisch am Ende der Garzeit noch ca. 5 Minuten ruhen lassen.
Den Spitzkohl putzen, vierteln, den Strunk entfernen und dann die Blätter in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Etwas Öl erhitzen, darin die Zwiebelwürfel glasig dünsten, den Spitzkohl zugeben und weiter braten. Etwas Salz und Zucker über den Kohl streuen und diesen unter Rühren etwas karamellisieren lassen. 200 ml Gemüsebrühe dazu gießen und alles zugedeckt ca. 15 Minuten garen lassen. Die Trauben halbieren und die Walnüsse grob hacken und zum Kraut geben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Butter schmelzen, die Schalottenwürfel darin anschwitzen, das Mehl darüber stäuben und kurz anschwitzen. Jetzt mit der restlichen Gemüsebrühe und dem Weißwein ablöschen und unter Rühren ausquellen lassen. Jetzt die Sahne zugeben und solange köcheln lassen, bis der Mehlgeschmack weg ist. Den Dijon-Senf unterrühren und die Soße mit Agavendicksaft, Pfeffer und Salz abschmecken.
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