Bei dem Salat habe ich einen gebraucht, den man schon am Abend vorher zubereiten konnte, da wir relativ zeitig ins Bad wollten und ich mir morgens keinen großen Stress machen wollte. Deshalb hatte ich auch den Rucola als Pesto verarbeitet. Beim Einkaufen gefielen mir dann die bunten Tomaten und da ich bei Mozzarella am liebsten Büffelmozzarella nehme, mussten es dann die kleinen Mini-Kugeln sein.
Zutaten:
500 g Kirschtomaten
200 g Büffelmozzarella (ich hatte Minis)
2 Lauchzwiebeln
3 Esslöffel Kürbiskerne
1 Bund Rucola
1 Knoblauchzehe
7 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel Balsamico Bianco
Agavendicksaft nach Geschmack
Pfeffer, Salz
Zubereitung:
Die
Tomaten halbieren. Den Mozzarella abtropfen lassen und gegebenenfalls
in kleiner Stücke zupfen (fiel bei mir aus). Die Lauchzwiebeln putzen,
waschen und in Ringe schneiden.
Die Kürbiskerne ohne Fett anrösten. Den Rucola waschen, trocken schleudern und grob zerkleinern. Den Knoblauch schälen und grob hacken. Ein Esslöffel Kürbiskerne mit dem Rucola, Knoblauch und 5 Esslöffeln Olivenöl pürieren.
Aus dem restlichen Olivenöl, Essig, Agavendicksaft, Pfeffer und Salz ein Dressing bereiten und dieses mit den Tomaten, Mozzarella und Lauchzwiebeln vermischen. Das Pesto dekorativ darüber geben und mit Kürbiskernen bestreuen.
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