Eigentlich hatte ich für dieses Jahr Hirsch für das Weihnachtsmenü geplant und hatte da auch ein sehr schönes Rezept gefunden. Aber dann bekam ich mein jährliches Kaninchen, von dem ich schon vergessen hatte, dass ich mir das bestellt hatte. Also alles umgeplant und gleichzeitig nach neuen Beilageideen gesucht. Da mein Mitesser ungern Fleisch mit Knochen ist, kam ich auf die Idee mit den Rückenfilets. Da diese schnell trocken werden, habe ich sie in Bacon eingewickelt.
Als Beilage sollten es unbedingt Schwarzwurzeln sein und ich war wirklich froh, welche frisch zu bekommen, denn seien wir mal ehrlich, die aus dem Glas schmecken nicht wirklich.
Zutaten:
1 großer Kaninchenrücken
2-3 Esslöffel Butterschmalz
2 Zwiebeln
1 Packung Suppengrün
1 Lorbeerblatt
1 Teelöffel Pfefferkörner
4-5 Wacholderbeeren
3-4 Pimentkörner
750 ml Rotwein
400 ml Wildfond
300 g mehligkochende Kartoffeln
10 g frische Hefe
50 ml lauwarme Milch
150 g Mehl
1 Ei
60 g saure Sahne
2 Esslöffel weiche Butter
4 Teelöffel mittelscharfer Senf
150 g Bacon
2 Zweige Thymian
125 ml Weißwein
500 g Schwarzwurzeln
2 Esslöffel Zitronensaft
2 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Tomatenmark
200 g Heidelbeeren (tiefgefroren)
1 Esslöffel Heidelbeerkonfitüre
Pfeffer, Salz
Butter zum Einfetten
Zubereitung:
Die Rückenfilets herauslösen, dabei die Bauchlappen daran lassen. Beide Filets
wieder kalt stellen. Die Kaninchenkarkasse mit dem Butterschmalz in einen
Bräter geben. Zwiebeln und Suppengrün putzen, waschen und grob zerkleinern. Das
Gemüse, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Piment und Wacholder zu den Knochen geben
und alles im vorgeheizten Backofen bei 200° Umluft 30 Minuten anrösten. Rotwein
und Wildfond dazu gießen, mit etwas Salz würzen und für weitere 2 Stunden im
Ofen garen lassen.
Die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser in ca. 25 Minuten garen, abgießen, etwas ausdampfen lassen. Dann schälen und heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Die Hefe mit der lauwarmen Milch verrühren. Zu den Kartoffeln Mehl, Ei, saure Sahne, Butter und eine kräftige Prise Salz geben und dann die Hefemilch dazugießen. Danach mit den Knethaken eines Mixers zu einem glatten, etwas klebrigen Teig verarbeiten. Kurz ruhen lassen. Ein 6er Muffinblech mit etwas weicher Butter einfetten. Jeweils einen gehäuften Esslöffel Teig in die Mulden geben und an einem warmen Ort ca. 25 Minuten gehen lassen.
Das Fleisch von allen Seiten mit Pfeffer und Salz würzen. Jeweils die Hälfte der Baconscheiben nebeneinander legen, zu zwei Dritteln mit dem Senf bestreichen. Die Bauchlappen um das Filet wickeln und auf den Bacon setzen, dann zu einer Rolle aufwickeln und mit dem zweiten Filet und dem restlichen Bacon wiederholen. Die beiden Rollen mit dem Thymian in die kalte Pfanne legen und dann die Pfanne erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten.
Wenn der Bacon leicht gebräunt ist, die zwei Rolle in eine ofenfeste Form geben, Bratenfett, Thymian und Weißwein dazu geben und bei 200° Ober-/Unterhitze für 20 Minuten garen. Aus dem Herd nehmen und warm halten. Jetzt die Kartoffelmuffins in den vorgeheizten Backofen bei 200° Ober-/Unterhitze ca. 25 Minuten backen lassen.
Die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser schälen und in Stücke schneiden, sofort in Wasser mit etwas Zitronensaft legen, damit die Schwarzwurzeln nicht braun werden. Die Butter schmelzen und die Schwarzwurzeln darin anbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen.
Derweil den Kaninchenfond durch ein Sieb gießen. Das Tomatenmark anschwitzen, den Fond und die Heidelbeeren dazu geben und alles gut einreduzieren. Jetzt mit Pfeffer, Salz und der Heidelbeerkonfitüre abschmecken.
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