Meine Pralinen 2021 mit ein paar kleinen Tipps

Eigentlich hatte ich auch dieses Jahr nur vor, für meinen Mitesser ein paar Whiskeytrüffel zu machen aber dann hatte ich doch Lust auch ein paar Leckerchen für Kollegen und Freunde herzustellen. Deshalb wurden es dann doch ein paar Pralinen mehr. Oben sieht man Trüffel mit Roten Weinbergpfirsichlikör, Moonshine-Gipfel, Brombeer-Whiskey-Trüffel, Whiskey-Trüffel und Kaffee-Whiskey-Happen.

Bereits hier hatte ich einige Hinweise aufgeschrieben, die das Pralinenmachen einfacher gestalten. Da ich aber in letzter Zeit Hohlkörper nur sehr selten benutze und die Trüffel per Hand rolle, habe ich heute hierfür einige Tipps aufgeschrieben.

Ganache (Trüffelmasse) herstellen
Für gewöhnlich ist dies eine Masse aus Sahne und Schokolade bzw. Kuvertüre. Allerdings kann man die herkömmliche Sahne auch gerne durch pflanzliche Alternativen ersetzen. Ich würde nur keine Sojasahne verwenden, deren Eigengeschmack könnte stören.

Bei der Ganache hat man die verschiedensten Möglichkeiten den Geschmack der Pralinen zu bestimmen. Mit Gewürzen, Kaffeepulver, Fruchtpasten, Likören, anderen Alkoholsorten selbst Konfitüren kann man die Füllung aromatisieren. 

Je mehr Kuvertüre die Ganache enthält, umso fester wird die Masse. Für die Füllung von Hohlkörpern sollten Sahne und Kuvertüre im Verhältnis 1 : 2 gemischt werden. Wenn man die Trüffel ohne Hohlkörper herstellen möchte, muss der Kuvertüreanteil höher sein, da man die Masse sonst nicht mit der Hand gerollt bekommt, weil sie zu weich ist. 

Bei meinen verschiedenen Pralinenversuchen konnte ich feststellen, dass man den Sahneanteil je nach verwendeter Kuvertüre anpassen muss. Da ich nur kleine Mengen verarbeiten, muss man da schon etwas aufpassen.

Kuvertüre mit 70-85% Kakaoanteil
100 ml Sahne zu 200 g Kuverüre

Kuvertüre mit 40-60% Kakaoanteil
100 ml Sahne zu 225 g Kuvertüre

Kuvertüre mit einem Kakaoanteil unter 35%
100 ml Sahne zu 240 g Kuvertüre

Schokolade temperieren
Wenn man die mühsam gerollten Trüffel mit Schoki überzieht, möchte man, dass die Kuvertüre einen schönen Glanz bekommt und man keine weißen Fettschlieren bekommt. Jede Kuvertüre hat da ganz eigene Verarbeitungstemperaturen, auf die ich hier schon hingewiesen hatte.

Wählt man die Temperatur zu hoch, verbrennt die Kuvertüre und klumpt. Ist die Temperatur zu niedrig, bleibt die Schoki matt und ohne Glanz. Außerdem bricht sie sehr schnell und kann beim Abkühlen reißen. Beim Pralinenüberziehen mit zu kalter Kuvertüre wird außerdem die Schicht zu dick.

Zum Temperieren gibt es mehrere Möglichkeiten und die sind:

Tabliermethode:
Die komplette Schokolade wird verflüssigt, davon werden zweidrittel auf eine Marmorplatte gegossen und mit einem Spachtel so bearbeitet, bis sie sich auf ca. 26–28 °C abgekühlt hat. Dadurch wird sie recht dickflüssig. Danach wieder mit der restlichen flüssigen Schokolade vermischt und auf 31–33°C erwärmen.

Impfmethode:
Dreiviertel der Schokolade werden geschmolzen und dann die übriggelassene Schokolade unterrühren, dadurch kühlt die Gesamtmasse ab und wird dickflüssig. Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn die zugegebene Schoki sich nicht mehr auflöst. Jetzt die Schokolade wieder auf 31–33°C erwärmen. Die zugefügte Schoki sollte sehr fein zerkleinert werden oder man verwendet fertig geformte Pellets.

Temperieren im Wasserbad:
Die Schokolade schmelzen und im kalten Wasserbad unter Rühren auf ca. 26 °C abkühlen, dann das Wasserbad erhitzen und die Schokolade so wieder auf 31–33°C erwärmen.

Manch einer verwendet auch die Mikrowelle aber das hat bei mir noch nie geklappt. Meistens wird da die Schoki zu heiß.

Pralinen mit Hand überziehen

Gerade wenn man noch nicht so beim Pralinenüberziehen geübt ist, eignet sich diese Methode sehr gut. Wenn die Kuvertüre zum Überziehen zu heiß ist, merkt man das sofort und wenn die Schoki zu kalt ist, wärmt man diese mit der Hand passend auf. Außerdem bleibt dadurch der Schokoüberzug sehr dünn.

Diese Methode verwende ich sehr gerne, als Grundierung für die frisch gerollten Trüffel. Danach kann man die Pralinen glatt überziehen, in Kakao, Zucker oder ähnlichem wälzen bzw. igeln.

Pralinen glatt mit Kuvertüre überziehen

Hier wird die Praline in die richtig temperierte Schokolade getaucht und danach läßt man die überschüssige Schoki gut abtropfen und setzt dann die fertige Praline auf Backpapier ab. So erhält man einen schönen glatten Überzug. Allerdings muss man hier die Temperatur am genauesten einhalten, da Fehler sofort zu sehen sind.

Pralinen igeln

Jeder kennt Trüffel, die wie kleine Igel aussehen. Das Verfahren, wie man diese kleinen Spitzen erhält, nennt sich deshalb auch igeln. Dieses Verfahren ist recht einfach und gelingt mit etwas Übung sehr gut. Dafür wird die Praline in temperierte Kuvertüre getaucht und mit einer Pralinengabel über ein Pralinengitter gerollt. Je mehr die Kuvertüre abkühlt, umso leichter kann man Pralinen igeln.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr