Buntes Kürbisgemüse mit Olivennudeln und frischer Tomatensoße

Die Idee für dieses Essen hatte ich mir mal wieder im Liebstöckel stibitzt. Während ich mir das Fleischgericht dort schmecken ließ, nahm ich die Idee für das vegetarische Gericht mit nach Hause. Für das Foto hatte ich alles schön ordentlich angerichtet aber richtig gut geschmeckt hat es erst, als ich alles durcheinander gemischt habe.

Zutaten:
1/2 Hokaidokürbis
2 kleine Zucchini
3 Möhren
3 Esslöffel Olivenöl
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Dosen gehackte Tomaten
1 Esslöffel Tomatenmark
400 g kurze Nudeln (ich hatte Penne)
Öl zum Braten
Pfeffer, Salz
Parmesanflocken

Zubereitung:
Das Gemüse putzen, waschen und in gleich große Stücke schneiden, dann mit dem Olivenöl vermischen und im vorgeheizten Backofen bei 180° Umlift 25 Minuten garen lassen.

Derweil Zwiebel und Knoblauch schneiden und fein würfeln. Beides in etwas Öl anschwitzen, dann das Tomatenmark zugeben und ebenfalls mitanschwitzen. Die Tomaten zugeben und mindestens eine der Dosen voll Wasser. Die Tomatensoße etwas einkochen lassen und mit Pfeffer, Salz und einer Prise Zucker würzen.

Die Nudeln nach Packungsangaben in reichlich Salzwasser bissfest garen und im ANschluss abgießen. Die Oliven abtropfen lassen und in Scheiben schneiden, dann mit den Nudeln vermischen.

Alles zusammen anrichten. Nach Geschmack mit Parmesanflocken bestreuen.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr