Lammhaxen mit Estragon-Senf-Soße und Kohlrabi-Kerbel-Risotto

Bei meiner Fleischlieferung im letzten Jahr waren auch ein paar schöne Haxen dabei, die ich gleich für Ostern beiseite gepackt hatte.

Eigentlich habe ich Estragon und Kerbel eher selten verwendet und wenn nur in homöopathischen Mengen. Das war durchaus ein Fehler. Neulich kam ich in den Genuss einer wirklich leckeren Estragon-Soße und habe dann gestaunt, als mir verraten wurde, wieviel Estragon dahinein gekommen ist.

Auch beim Kerbel hatte ich erst niedrig dosiert angefangen und dann immer etwas mehr hinzugetan. Das Risotto war auch der einzige Teil des Gerichtes, den ich ala minute zubereitet hatte, denn sowohl die Haxe als auch die Soße ließen sich wirklich gut vorbereiten.

Zutaten:
2 rote Zwiebeln
1-2 Knoblauchzehen
4 Lammhaxen
450 ml Weißwein
500 ml Lammfond
400 g Kohlrabi
1 Schalotte
2 Esslöffel Butter
300 g Risottoreis z. B. Arborio
750 ml Gemüsebrühe
40 g frisch geriebener Parmesan
30 g frischer Kerbel
2 Esslöffel Dijon-Senf
2 Zweige Estragon
Ahornsirup nach Geschmack
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Lammhaxen mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Esslöffel Butter mit zwei Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Haxen rundherum kross anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und weiter braten. Mit 250 ml Weißwein und dem Lammfond ablöschen. Alles mit Pfeffer und Salz würzen und zugedeckt ca. 2 Stunden garen. Das Fleisch gelegentlich wenden.

Das Kohlrabi schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Einen Esslöffel Butter erhitzen, darin die Kohlrabiwürfel und Schalotten anschwitzen, jetzt den Reis zugeben und kurz mitanschwitzen. Mit 200 ml Wein ablöschen und bei mittlerer Hitze unter Rühren einkochen lassen.

Nach und nach immer wieder die Gemüsebrühe angießen und verdampfen lassen. Häufig durchrühren. Die restliche Butter, Kohlrabigrün und Parmesan unter das fertige Risotto rühren. Den Kerbel grob hacken und zum Schluss untermengen. Das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Haxen aus dem Bräter nehmen und die Soße durch ein Sieb drücken. Die Estragonblätter abzupfen und fein hacken, dann mit dem Dijon-Senf in die Soße rühren, diese mit Salz und Pfeffer würzen und alles einige Minuten köcheln. Die Weißweinsoße Ahornsirup abschmecken.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr