Schweinerücken im Salbei-Bacon-Mantel mit Sellerie-Apfelpüree (low carb)

Den Schweinerücken hatte ich bei meinem Fleischer extra vorbestellt und ich hatte ein sehr schönes Stück bekommen. Dadurch dass es bei meinem Fleischer nur noch Schweinefleisch vom Duroc-Schwein gibt, war das Fleisch schön saftig. Duroc-Schweine sind eine alte Rasse, die durch einen hohen Anteil an intramuskulärem Fett und zartem Muskelfleisch auffällt. Die Tiere, die bei meinem Fleischer verarbeitet werden, stammen aus Thüringen und werden dort artgerecht gehalten. Das diese Tiere Zeit bekommen zu wachsen, merkt man am Geschmack und der Fleischqualität. So gibt es hier kaum Bratverluste.

Bei der Suche einer kohlehydratarmen Beilage ist mir öfters Selleriepüree untergekommen aber da war ich mir nicht sicher, ob mir das ohne Kartoffeln schmecken würde, denn Knollensellerie ist schon sehr geschmacksintensiv. Aber durch den Apfel wird dieser Geschmack etwas abgemildert und es entsteht eine schöne Kombination.

Zutaten:
1 Bund frischer Salbei (15 g)
3 Knoblauchzehen
4-5 Esslöffel Olivenöl
2 Esslöffel Rotweinessig
1 Teelöffel Dijon-Senf
1 kg Schweinerücken ohne Haut und ohne Knochen
24 Scheiben Bacon
etwas Pflanzenöl zum Bestreichen
1 rote Zwiebel
1 Stange Sellerie
2 Esslöffel Butter
2 Zweige frischer Rosmarin
200 ml Chianti-Rotwein
2 Knollensellerie (je 1 kg)
1 säuerlicher Apfel
100 ml Sahne
3 Stück Pak choi
400 g Blattspinat
1/2 Zitrone (Schale und Saft)
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Die Salbeiblätter in einen Mörser geben und mit einer kräftigen Prise Meersalz zerkleinern. Eine Zehe Knoblauch schälen, dazu geben und ebenfalls zerdrücken, danach jeweils 2 Esslöffel Olivenöl und Weißweinessig unterrühren. Die Paste mit schwarzem Pfeffer und dem Teelöffel Senf würzen. Nun das Fleisch auf einen Bogen Backpapier setzen und rundherum mit der Salbeipaste einreiben. Das Backpapier zusammenschlagen und über Nacht (aber mindestens 1 Stunde) im Kühlschrank marinieren lassen.

Auf einem Blatt Backpapier ein Baconnetz so wie hier vorbereiten. Darauf das eingestrichene Fleisch legen und mit Hilfe des Backpapiers straff aufrollen. Mit der "Naht" nach unten in einen Bräter oder eine Auflaufform legen und mit etwas Pflanzenöl bestreichen. Die Form in den vorgeheizten Backofen bei 180° Umluft stellen und das Fleisch insgesamt ca. 1 Stunde garen.

Derweil die Zwiebel schälen und in Achtel schneiden. Die Tomaten waschen. Beides in einem Esslöffel Butter anschwitzen, den Rosmarin zugeben und solange anrösten, bis alles ordentlich Farbe bekommen hat. Jetzt mit dem Wein ablöschen und aufkochen lassen. Das Gemüse samt Wein in den Bräter geben und mitgaren lassen. Das Fleisch alle 10 Minuten mit dem Fond übergießen.

Während das Fleisch gart, den Knollensellerie schälen und gründlich waschen. In Würfel schneiden. Auch den Apfel schälen, entkernen und würfeln. Beides in einen Topf geben und ungefähr bis zur Hälfte mit Wasser angießen. Salzen und ca. 20 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Den restlichen Kochsud abgießen und den Sellerie gut abdampfen lassen. Sahne und Butter zugeben und fein pürieren. Mit etwas Salz abschmecken.

Den Spinat verlesen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Den Pak choi putzen, waschen und längst viertel. Zwei Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden. 2-3 Esslöffel Olivenöl erhitzen, darin den Knoblauch hellgelb anbraten. Spinat und Pak choi zugeben und unter Rühren zusammenfallen lassen. Die Zitronenschale und den Saft zugeben und das Gemüse mit Pfeffer und Salz würzen.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit Alufolie abgedeckt etwas ruhen lassen. Den Bratensaft durch ein Sieb streichen. Danach in Scheiben schneiden. Jeweils etwas Selleriepüree auf Teller geben, Fleischscheiben darauf anrichten und etwas Gemüse dazu geben. Zum Schluss etwas Bratensaft obenauf verteilen.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr