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Da ich mir neulich ja einen Fleischwolf zugelegt hatte, musste ich den jetzt auch benutzen ;) Da hat das Rezept mit den Zitronengras-Spießen hervorragend gepasst. Bei Vietnamesischen Rezepten wird gerne etwas fettigeres Schweinehackfleisch verwendet, da es das bei uns eher nicht gibt, habe ich früher immer bei meinem Fleischer Schweinenacken wolfen lassen. Wer keinen Fleischwolf hat, kann natürlich auch fertiges Hackfleisch verwenden und die Garnelen mit einem scharfen Messer fein hacken.
Als Beilagen zu den Spießen und dem Fleisch hatten wir Glasnudelsalat und einen Fischsoßendip. Diesen Dip essen Vietnamesen zu sehr vielen Gerichten, unter anderem auch zu gebratenen Reispapier (Frühlingsrolle) und Sommerrollen. Hier habe ich die Hälfte dieses Dips als Dressing für den Glasnudelsalat verwendet.
Fischsoßendip
Zutaten:1 rote Chili
3 Knoblauchzehen
10 Esslöffel Wasser3 Esslöffel Palmsirup
Saft einer Limette
2 Esslöffel Fischsoße
Zubereitung:
Die Chili längst halbieren, die Kerne entfernen und dann sehr fein würfeln. Den Knoblauch schälen und ebenfalls sehr fein würfeln. Beides mit Wasser, Palmsirup und Limettensaft verrühren. Zum Schluss die Fischsoße unterrühren.
Auf den ersten Blick sieht das Rezept etwas aufwändig aus aber wenn man alles der Reihe nach abarbeitet, ist es gar nicht so kompliziert. Allerdings ist eine gute Zeitplanung wichtige, da man ja die einzelnen Bestandteile unterschiedlich lang marinieren lassen sollte.
Zutaten:
8 Stängel Zitronengras
4 Knoblauchzehen
100 g Garnelen ohne Schalen
100 g Schweinnacken (nicht zu mager)
200 g Rinderfilet
1,5 Esslöffel Fischsoße
3 Esslöffel Austernsoße
2,5 Esslöffel Honig
2 Esslöffel Tapiokastärke (es geht auch normale Speisestärke)
2 Möhren
4-5 Blätter Weißkraut
2 Esslöffel Zucker
115ml Reisessig
2 große Schalotten
1 Teelöffel 5-Gewürzpulver
1 Esslöffel Sojasoße
Saft einer halben Limette
400 g Schweinenacken (4 Scheiben)
1 Teelöffel Sesamöl
1 Kopf grüner Salat
1 kleiner Radiccio
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Das weiche Ende des Zitronengrases abschneiden, dabei darauf achten, dass mindestens 10cm lange Stücke für die Spieße übrig bleiben. Die weichen Enden in Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und zusammen mit dem Zitronengras in einen Multizerkleinerer geben und fein mixen. Einen Esslöffel der Masse herausnehmen und den Rest im Mixbehälter beiseite stellen.
Die Garnelen entdarmen, waschen und trocken tupfen, dann zusammen mit dem Schweine- und Rindfleisch durch den Fleischwolf drehen. Den Esslöffel püriertes Zitronengras zugeben, dann mit 1 Esslöffel Austernsoße, ½ Esslöffel Fischsoße, ½ Esslöffel Honig sowie etwas Pfeffer und Salz würzen. Die Stärke unterarbeiten und die Masse zugedeckt für 1-2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Möhren schälen, waschen und in feine ca. 5 cm lange Streifen schneiden. Den Weißkohl putzen, eventuell vorhandenen Strunk entfernen und den Rest in sehr feine Streifen schneiden. Möhren und Weißkohl mit 1 Esslöffel Salz vermischen und ca. 30 Minuten stehen lassen. Dann in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser abspülen. Jetzt 2 Esslöffel Zucker und den Reisessig verrühren und mit dem Gemüse vermischen. Alles mindestens 1 Stunde marinieren lassen.
Jetzt zwei Schalotten schälen, grob würfeln und zu dem Zitronengras in den Multizerkleinerer geben. 2 Esslöffel Wasser zugeben und alles erneut durchmixen. Dann die Masse in ein Sieb geben und den Saft durchdrücken. Den Saft mit 1 Esslöffel Fischsoße, 1 Esslöffel Austernsoße, 1 Teelöffel 5-Gewürzpulver, ein halber Teelöffel Salz, 1 Esslöffel Honig, 1 Esslöffel Sojasoße, etwas Pfeffer und den Saft einer halben Limette verrühren. Die Marinade über das Fleisch geben und für mindestens 30 Minuten einwirken lassen.
Die Hackfleischmasse in 8 Portionen teilen und um die unteren Enden des Zitronengrase drücken. Die Spieße auf ein gefettetes Blech legen und bei 180° Umluft braten. 1 Esslöffel Honig, 1 Esslöffel Austernsoße und 1 Teelöffel Sesamöl miteinander verrühren und damit die Hackfleischspieße bestreichen. Die Spieße für weitere 15 Minuten im Backofen garen.
Das Schweinefleisch aus der Marinade nehmen und in einer Pfanne von jeder Seite gut anbraten. Zugedeckt einige Minuten ruhen lassen, dann in Streifen schneiden und warm stellen.
Den grünen Salat und Radiccio waschen und in Streifen schneiden. Die Mango schälen und in feine Streifen schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schleudern.
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