Albóndigas de Rabo de Toro (Fleischbällchen vom Stier - okay bei mir vom Ochsenschwanz)

Bei der Wiederholung der Kitchen Impossible Sendung sind mir die Albóndigas aufgefallen. Okay Stierschwanz gibt es hier nicht zu kaufen aber ich kann mir nicht vorstellen, dass Ochsenschwanz einen geschmacklichen Unterschied macht. Den musste ich zwar bei meinem Fleischer bestellen aber dafür habe ich ein sehr schönes Stück bekommen.

Bei dem Gericht hatte ich mal wieder gut zu tun. Das Ergebnis war wirklich lecker, stand aber aus meiner Sicht in keinem Verhältnis zur notwendigen Küchenarbeit. Ich musste bereits frühs die Knochen mit Gemüse aufsetzen, um den Liter Rinderbrühe zu erhalten. Dann brauchte auch der Ochsenschwanz seine Zeit. Zu guter Letzt waren alle Platten auf meinem Herd mit Töpfen gefüllt und ich war am Dauerumrühren ;) Deshalb gibt es auch keine Zwischendurchbilder.

Im La Azotea,dem Originalrestaurant arbeiten ja genug Köche, die alles zum richtigen Zeitpunkt fertig bekommen. Ich habe hier übrigens ein Bild vom Originalgericht. Ich hatte es auch auf einer Platte versucht aber dann habe ich noch einen anderen Teller probiert und das gefiel mir besser.

Zutaten:
1 kg Ochsenschwanz
5 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 rote Paprika (ich hatte stattdessen 2 Tomaten und 1 Teelöffel Paprikapulver)
8 Möhren
0,5 l Rotwein
1 l Rinderbrühe
3 Stängel Rosmarin
3-4 Stängel Thymian
6 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
1 Teelöffel Pfefferkörner
250 g Champignons
100 ml Sahne
1 kleinen Kopf Blumenkohl
etwas Muskatnuss
2 Esslöffel Butter
150 g Weißbrot
100 ml warme Milch
2 Eier
4 Esslöffel Mehl
Salz, Pfeffer
Öl zum Braten

Zubereitung:
Drei Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und würfeln. Die Paprikaschote (oder Tomaten) waschen und ebenfalls würfeln. Drei Möhren schälen, waschen und klein schneiden. Den in Stücke geschnittenen Ochsenschwanz in einem Bräter scharf anbraten. Herausnehmen und dann das vorbereitete Gemüse in den Bräter geben und ebenfalls kräftig anbraten. Wenn alles gut Farbe bekommen hat, mit Rotwein ablöschen und aufkochen lassen. 

Die Fleischstücke wieder in den Bräter geben. Mit der Rinderbrühe auffüllen und mit Rosmarin, Thymian, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Paprikapulver und etwas Salz würzen. Das Fleisch für 3,5 Stunden zugedeckt bei niedriger Temperatur schmoren.

Wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen läßt, die Stücke aus der Soße nehmen und abkühlen lassen. Die Soße fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Danach mit Pfeffer und Salz abschmecken. Beiseite stellen.

Während das Fleisch gart, die Champinoncreme zubereiten. Dafür die vierte Zwiebel schälen und würfeln. 150 g Champignons putzen und ebenfalls würfeln. In etwas Öl beides zusammen anschwitzen und mit der Sahne auffüllen. Dann fein pürieren, dann mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Jetzt die Möhren- und Blumenkohlcreme zubereiten. 4 Möhren schälen, waschen und würfeln. Dann in etwas Salzwasser weichkochen. Die Möhren abgießen und mit einem Esslöffel Butter fein pürieren. Mit etwas Salz abschmecken. Die Blätter des Blumenkohls entfernen, die Röschen vom Strunk lösen. Wie die Möhren in Salzwasser weich kochen, abgießen, gut abtropfen lassen und mit dem zweiten Esslöffel Butter pürieren. Mit etwas Salz und Muskatnuss abschmecken.

Für die Bällchen das Weißbrot in kleine Würfel schneiden, mit der warmen Milch übergießen und einweichen lassen. Die letzte Zwiebel und 100 g Champignons schälen bzw. putzen und in sehr feine Würfel schneiden. Die letzte Möhre schälen, waschen und ebenfalls sehr fein würfeln. Etwas Öl erhitzen und darin zuerst die Zwiebeln anbraten, sobald sie etwas Farbe haben, die Pilze zugeben und alles kräftig anbraten,. Dann die Möhrenwürfel unterrühren und alles weiterbraten, bis die komplette Garflüssigkeit verdampft ist.

Das Fleisch vom Knochen lösen und sehr fein schneiden. Dann mit dem eingeweichten Weißbrot und der Champignons-Möhren-Mischung gründlich verkneten und zu gleich großen Kugeln rollen. Diese dann vorsichtig durch das verschlagene Ei ziehen und dann durch das Mehl rollen. In heißem Öl ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die Bällchen einige Minuten in der heißen Soße ziehen lassen.

Die einzelnen Cremes wieder erwärmen und alles zusammen anrichten. Dafür vier Kleckse Champignoncreme auf die Teller geben, jeweils ein Bällchen auf die Creme setzen. Dann Soße und Möhren- sowie Blumenkohlcreme neben den Bällchen anrichten. Mit etwas Schnittlauch bestreuen.

 

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr