Kalbshaxe auf Marsala-Jus mit Spargel-Fenchel-Zuckerschoten-Salat

Bei meinem Fleischer hatte ich mir eine schöne Kalbshaxe bestellt und das Teil war dann etwas größer als erwartet aber mit diesem Rezept war die Haxe so lecker, dass alles alle geworden ist. Selbst vom knackigen Salat ist nichts übrig geblieben.

Dazu hatten wir Mini-Gnocchis, die ich allerdings fertig gekauft hatte. Dafür hatte ich die Kalbsjus selbst zubereitet. Dazu hatte ich mir einfach zwei Kilo Kalbsknochen beim Fleischer mitbestellt.

Zutaten:
2 Zitronen
1 Orange
5 Knoblauchzehen
1 TL Kreuzkümmelsamen
10 Esslöffel Olivenöl
1 hintere Kalbshaxe (ca. 1,8 kg)
2 Petersilienwurzeln
2 Möhren
2 Zwiebeln
3 Tomaten
400 ml Kalbsjus
500 g weißer Spargel
2 Fenchelknollen
200 g Zuckerschoten
2-3 Zweige Minze
Agavendicksaft
50 g Pinienkerne
1 Bund Petersilie
3 Scheiben Weißbrot
1 Glas Marsala
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Schale von einer Zitrone und der Orange hauchdünn (nicht das Weiße) abschälen, Saft einer Zitrone und der Orange auspressen. 4 Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Knoblauch mit Kreuzkümmel, 1 Teelöffel Salz, Pfeffer mit 3 Esslöffeln Olivenöl vermischen. Damit das Fleisch einreiben. Zusammen mit den Zitrusschalen in einem Tiefkühlbeutel für einen Tag im Kühlschrank marinieren lassen.

Petersilienwurzeln, Möhren und Zwiebeln schälen und in gleichgroße Würfel schneiden. Die Tomaten ebenfalls würfeln. Die Keule aus der Marinade nehmen, die Zitrusschalen entfernen, dann in Olivenöl rundherum anbraten. Petersilienzucker, Möhren und Zwiebeln mithineingeben und ebenfalls anbraten. Den Saft der Zitrone und der Orange mit den Tomaten in den Bräter geben. Die Kalbsjus angießen und alles zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160° Umluft 2,5 Stunden garen.

Den Spargeln schälen, die holzigen Enden abschneiden, gründlich waschen und in ca. 5 mm breite Scheiben schneiden. Den Fenchel putzen, das Grün beiseite tun und die Knolle fein hobeln. Die Zuckerschoten waschen, Fäden ziehen und in Streifen schneiden.

Die 5. Knoblauchzehe schälen und sehr fein hacken. Die Zitronenschale der zweiten Zitrone fein abreiben und beiseite stellen, dann die Zitrone auspressen. Die Minze in feine Streifen schneiden. Knoblauch, Zitronensaft, Minze, 3 Esslöffel Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einem Dressing verarbeiten. Mit etwas Agavendicksaft abschmecken. Das Gemüse mit dem Dressing verrühren und mindestens eine Stunde marinieren lassen. Derweil die Pinienkerne ohne Fett anrösten und über den Salat geben.

Die Blätter der Petersilie abzupfen und mit dem Fenchelgrün fein hacken. Die beiseite gestellte Zitronenschale damit vermischen. Das Weißbrot zerrupfen und in 4 Esslöffel Olivenöl anrösten. Dann mit der Petersilienmischung vermengen.

Den Braten aus dem Bräter nehmen, in eine Schale legen und bei 50° einige Minuten ruhen lassen. Den Marsala zur Soße gießen und diese so lange einkochen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Den Knochen aus der Haxe lösen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Die Gemüsesoße auf einen Teller geben, das Fleisch darauf legen und die Brotkrumen darüber geben. Den Salat dazu servieren. Wir hatten Gnocchis dazu, es hätte aber auch Kartoffelpüree oder Polenta gepasst.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr