Taiwan Mazesoba aus Kitchen Impossible

Neulich habe ich mal wieder Kitchen Impossible geschaut und dort haben sie leckere Ramen nachkochen müssen. Die Ramen waren das Signature Dish eines japanischen Restaurants und sind eigentlich durch ein Versehen des Kochs entstanden. Dieser hatte beim Servieren die Brühe vergessen und diese dann separat dazu gereicht.

Allerdings habe ich schon beim ersten Schauen festgestellt, dass die Zutaten zu besorgen echt schwierig wird. Auf der VOX-Seite stehen ja diese Zutaten und da standen unter anderem Schweinefüße, Hühnerfüße, ein ganzes Huhn, Sababushi Makrelen-Pulver, getrocknete Jakobsmuscheln, Garnelen und vieles mehr. Trotzdem hatte ich erstmal das Rezept mitgeschrieben und mir das Heraussuchen für später vorgenommen.

Die verschiedenen Sojasoßen waren nicht das Problem, denn die habe ich ja immer da. Helle Sojasoße benutze ich sehr gerne für Suppen, da sie geschmacklich nicht so dominant sind und auch die Brühe nicht so dunkel einfärben. Die dunkle Sojasoße verwende ich meistens für Marinaden, da sie sehr kräftig sind oder wenn ich etwas Farbe ins Essen bekommen will. Diese Soße eignet sich hervorragend dafür, wenn es Soße nicht richtig schön dunkel wird, da hilft ein Schlückchen davon wirklich gut.

Kombu habe ich eigentlich auch immer da, weil ich mein Dashi (japanische Brühe aus Kombu, Bonito und Wasser) immer lieber selber koche. Kombu-Algen verwende ich auch gerne zum Aromatisieren von Reis aber dafür benötigt man nur kleine Stücke so dass sich die Tüte mit der getrockneten Alge nur langsam leert.

Da die Damen an der Theke bei meinem Fleischer daran gewöhnt sind, dass ich ulkige Sachen bestelle, waren die Schweinefüße nicht mein Problem aber Hühnerfüße habe ich trotz langem Herumtelefonieren nicht bekommen können. Da ich auch nicht die Menge wie in der Sendung kochen wollte, kam auch ein ganzes Huhn eher einer Verschwendung gleich. Deshalb hatte ich das ganze Huhn durch Hühnerklein und Hühnerflügel ersetzt. Für die Hühnerfüße ist mir kein Ersatz eingefallen.

Auch bei den getrockneten Zutaten war die Beschaffung recht schwierig. Die getrockneten Garnelen gab es in mindestens 5 verschiedenen Varianten im Asialaden aber getrocknete Jakobsmuscheln hätte ich nur online bekommen und da hätte ich mindestens 1 kg für über 40€ kaufen müssen. Was soll ich mit den restlichen Jakobsmuscheln anstellen – keine Ahnung. Auch das Sababushi Makrelen-Pulver ist für Privatpersonen nicht erhältlich. Ich hatte nur welche für Gastrobetriebe gefunden. Da ich aber davon ausgehe, dass wir als Europäer eh den Unterschied zwischen getrockneten Sababushi Makrelen und Bonito-Flocken nicht schmecken, habe ich diese auch ersetzt. Vor allem da die Bonito-Flocken aus Katsuwonus pelamis, eine Fischart aus der Familie der Makrelen und Thunfisch, hergestellt werden.

Da ich auch nicht weiß, wie das Originalgericht geschmeckt hat, hatte ich mich dazu entschieden, einfach alles so abzuändern, das es uns schmeckt und ich auch an die Zutaten komme.

Das ganze Gericht ist recht fetthaltig und fettes Essen mag ich persönlich nicht. Da mein Mitesser damit aber kein Problem hat, sieht man auf dem Bild sein Essen, denn bei meiner Portion habe ich einiges an Fett wegrationalisiert. Da ich mir zum Sonntag keinen Stress machen wollte, hatte ich die Brühe schon am Samstag gekocht und meine Portion in den Kühlschrank gestellt, um die Fettschicht abnehmen zu können. Auch das Hackfleisch, das sie in der Sendung verwenden, war recht fetthaltig und sehr grob. Deshalb habe ich das Fleisch selber durch den Fleischwolf gedreht. Bei meiner Portion hatte ich nach dem Braten einen großen Anteil des Fettes entfernt.

Zutaten:
2 Schweinefüsse
800 g Schweinebauch mit Schwarte
1 x Hühnerklein (ca. 300 g)
250 g Hühnerflügel
1 walnussgroßes Stück Ingwer
1 mittelgroße weiße Zwiebeln
1 Stück Kombu (ca. 10x10cm)
50 ml neutrales Pflanzenöl
2 Esslöffel getrocknete Garnelen
4 Frühlingszwiebeln
12 Knoblauchzehen
70 ml Sake
90 ml helle Sojasoße
50 g dunkle Sojasoße
3 Esslöffel Mirin
4 Teelöffel Rohrzucker
2 Esslöffel Schweineschmalz
1 Esslöffel getrocknete Chiliflocken
300 g Rindfleisch aus der Schulter
60 g Schnittknoblauch
8 Esslöffel Bonito Flocken
4 Esslöffel Sesam
2 gestrichene Teelöffel schwarzer Pfeffer (gemahlen)
4 Esslöffel Noriflocken
4 Portionen frische Ramen Nudeln
4 sehr frische Eigelbe

Zubereitung:
Die Schwarte vom Schweinebauch abschneiden. Von dem restlichen Stück Schweinebauch ca. 300 g abschneiden und kühl stellen. Das restliche Fleisch mit der Schwarte, den Schweinefüßen und dem Ingwer mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen und ca. 2 Stunden zugedeckt köcheln lassen. (Nach 1,5 Stunden den Schweinebauch herausnehmen) Das Schweinefleisch herausnehmen und andersweitig verwenden (ich habe damit Onigirazu gefüllt). Danach das Hühnerklein und die Hühnerflügel hineingeben. Die weiße Zwiebel schälen, vierteln und zusammen mit dem Kombu zur Brühe geben und eine weitere Stunde köcheln lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen und warmstellen.

Das Pflanzenöl erhitzen, darin die getrockneten Shrimps zugeben und bei niedriger Temperatur ungefähr eine Stunde köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Zwei Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Zwei Knoblauchzehen schälen und grob würfeln. Beides zu den Garnelen geben und ca. 10 Minuten weiter köcheln lassen. Das Würzöl durch ein feines Sieb gießen und ebenfalls beiseite stellen.

Für die Tare 50 ml helle und 50 ml dunkle Sojasoße mit 2 Esslöffel Mirin, 2 Esslöffel Sake und 2 Teelöffeln Rohrzucker verrühren und erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zwei Knoblauchzehen andrücken, halbieren und dazu geben. Die Tare abkühlen lassen und durch ein feines Sieb gießen. Beiseite stellen.

Das beiseite gelegte Stück Fleisch mit dem Rindfleisch zusammen durch den Wolf drehen, dabei eine grobe Scheibe verwenden. 4 Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Das Schweineschmalz im Wok zerlassen und den Knoblauch darin frittieren. Jetzt das Chiliflocken hinzugeben und immer wieder schwenken, damit nichts anbrennt. Das Hackfleisch dazugeben und anbraten, unter gelegentlichem Rühren weiterbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Wenn das Hackfleisch gebraten ist, mit 50 ml Sake, 250 ml Brühe und 40 ml helle Sojasoße ablöschen. Zwei Teelöffel braunen Zucker hinzugeben und alles bei mittlerer Temperatur für mindestens 15 Minuten köcheln, bis das Hackfleisch eine sämige Konsistenz bekommt. Warmhalten und beiseite stellen.

Zwei Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in sehr feine Ringe schneiden. Den Schnittknoblauch ebenfalls fein schneiden. Die restlichen 4 Knoblauchzehen schälen und fein würfeln, mit einem Esslöffel Mirin verrühren. Die Bonitoflocken fein mörsern. Den Sesam ebenfalls im Mörser zerkleinern.

Die Hälfte der gemörserten Bonitoflocken mit Sesam und den schwarzen Pfeffer auf vier Schüsseln aufteilen. Dazu jeweils 2 Esslöffel vom Tare und 1 Esslöffel Gewürzöl geben. Zum Schluss je 50 ml der Brühe in die Schüsseln geben. Die Ramen nach Vorgabe kochen, in ein Sieb abgießen und mit einem Holzlöffel durchrühren (dadurch haftet die Soße besser).

Die Nudeln auf die Schüsseln aufteilen und mit den anderen Zutaten gründlich vermischen. Dann obenauf die Lauchzwiebelringe, den Schnittknoblauch, jeweils 1 Esslöffel Bonito und Nori-Flocken sowie den marinierten Knoblauch rund um den Rand verteilen. In die Mitte eine Kelle des Hackfleisches geben, ein kleine Delle eindrücken und je ein Eigelb hineinsetzen. Mit einem zusätzlichen Schälchen Brühe servieren.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr