Confierte Entenkeule mit Rotweinschalotten auf Selleriestampf

Ich probiere ja immer gerne neue Sachen aus, denn wenn man immer das gleiche Essen auf den Tisch bringt, wird es einfach nur langweilig. Um Langeweile zu verhindern, habe ich dieses Gericht ausprobiert. Als ich die confierte Entenkeule das erste Mal probiert habe, wollte ich eigentlich nur mal wieder meine Tiefkühltruhe leer bekommen. Ich hatte ein Wochenende für mich alleine und da räume ich dieses Teil gerne mal leer. Na ja zumindestens versuche ich das.

Die Barberie-Entenkeule hatte ich noch von Weihnachten in der Truhe. Da hatte mir kurzfristig jemand abgesagt und weil ich gerade Weihnachten Reste gerne vermeide, habe ich einer der gekauften Keulen vor der Zubereitung einfach in die Tiefkühltruhe geworfen. Nun war mir nicht nach dem üblichen Entenkeule, Rotkraut und irgendeine Beilage. Deshalb hatte ich bei Tante Google einfach Entenkeule+Rezepte eingegeben und habe da ein Rezept für confierte Entenkeule entdeckt.

Neugierig geworden habe ich mich ersteinmal kundig gemacht, was man unter confieren eigentlich versteht und wollte es natürlich auch gleich ausprobieren. Allerdings stand in den meisten Rezepten, dass man das gegarte Fleisch mindestens eine Woche im Fett ruhen lassen soll, damit die ganze Aromaten ins Fleisch aufgenommen werden können. Da ich mich an dem Wochenende zwei Wochen später ebenfalls alleine verköstigen musste, dachte ich mir, das probierst Du gleichmal aus und dann gibt es in zwei Wochen etwas leckeres.

Und das war lecker, das Fleisch war saftig und ganz zart, einfach ein Genuss. So kam dann meine Familie einen Monat später auch in den Genuss. Im Rezept habe ich die Kräuter einzeln aufgeschrieben aber zum Kochen hatte ich zwei Packungen mit Provenzalischen Kräutern.

Zutaten:
4 Barbarie-Entenkeulen
6 Knoblauchzehen
1 Bio-Zitrone
1 Bio-Orange
2 Chilischoten
4 Lorbeerblätter
1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
100 g glatte Petersilie
2-3 Zweige Rosmarin
5-6 Zweige Thymian
1 Zweig oder 5 Salbeiblätter
2 Zweige Oregano
2 Zweige Bohnenkraut
2 kg Gänseschmalz (eigentlich Entenschmalz aber das habe ich nicht bekommen)
500 g Schalotten
1 Esslöffel Öl
1/8 l Rotwein
1 Teelöffel gekörnte Gemüsebrühe
3 Esslöffel Honig
1 Esslöffel eingelegte grüne Pfefferkörner
1-2 Esslöffel Aceto Balsamico
400 g Knollensellerie
400 g mehligkochende Kartoffeln
250 g lauwarme Milch
40 g Butter
Muskat
Salz, Pfeffer 

Zubereiung:
Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Zitronen- und Orangenschale abreiben. Die Chilischoten halbieren, die Kerne entfernen und grob hacken. Chili und Knoblauch in etwas Gänzeschmalz anrösten. Das restliche Schmalz dazu geben und schmelzen lassen.

Zitronen- und Orangenschale abreiben. Die Kräuter jeweils von den Stielen zupfen und nicht zu fein hacken. Mit der Schale in das flüssige Fett geben. Die Pfefferkörner grob anmörsern und ebenfalls dazu geben.

Die Entenkeulen mit Pfeffer und Salz würzen und ins flüssige Fett legen, darauf achten, dass sie gut bedeckt sind. Die Keulen für 5 Stunden bei 80 °C (keine Umluft) im Ofen confieren. Dann herausnehmen und für mindestens 1 Woche im Kühlschrank gut durchziehen lassen.

Kurz vor dem Servieren die Entenkeulen aus dem Fett nehmen und die Hautseite in einer heißen Pfanne goldbraun und knusprig braten.

Die Schalotten schälen und größere einmal längst halbieren, dann in einem Esslöffel Öl anbraten. Die Schalotten mit dem Rotwein ablöschen, die Gemüsebrühe, den Honig und den grünen Pfeffer zugeben, alles leicht köcheln lassen, bis der Rotwein reduziert ist. Das Ganze mit dem Aceto, Pfeffer und Salz abschmecken.

Den Sellerie und die Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser 25 Minuten garen. Abgießen, ausdampfen lassen und zerstampfen. Mit der Milch und der Butter zu einem glatten Püree verarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und abschmecken.

So gut im Fettmantel eingehüllt, hält sich die Ente bis zu zwei Wochen ohne Probleme.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr