Hirschgulasch mit Pastinaken-Kartoffel-Stampf und karamellisiertem Wirsing

Das Gericht habe ich mal in einer kleinen Speisebar gegessen und mir hat die Zusammenstellung gefallen. Allerdings hat mir meine Variante dann doch besser gefallen, das Gemüse war nicht ganz so bissfest ;)
Eigentlich wollte ich aus dem Wirsing dünne Spalten schneiden, das hätte bestimmt dekorativer ausgesehen. Aber ich musste die Wirsingblätter sehr gründlich waschen, da dazwischen sehr viel Sand war und Knirschen beim Essen mag ich nicht.

Zutaten:
800 g Hirsch aus der Hüfte
2 mittelgroße Zwiebeln
2 Handvoll getrocknete Pilze
1/4 l Rotwein
2 Knoblauchzehen
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
etwas getrocknetes Selleriekraut
1 Esslöffel Ketchup
1 Teelöffel Senf
2 Pastinaken
6 mittelgroße Kartoffeln
2 Esslöffel Butter
1/4 l Milch
Muskatnuss
8-9 Blätter Wirsing
1 Esslöffel Zucker
1/8 l Gemüsebrühe
Pfeffer, Salz
Öl

Zubereitung:
Die Zwiebeln und den Knoblauch putzen und in nicht zu große Würfel schneiden.

Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Öl von allen Seiten kräftig anbraten. Wenn das Fleisch Farbe bekommen hat, den Knoblauch und die Zwiebeln dazu geben und ebenfalls mit anschmoren.

Alles mit dem Rotwein ablöschen und kurz aufkochen. Dann soviel Wasser angießen, bis das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist. Die Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen und mit Pilzen, Lorbeerblätter und Selleriekraut dazu geben, dann mit Pfeffer und Salz würzen. Den Gulasch zugedeckt schmoren lassen, bis er weich ist, dabei gelegentlich umrühren und gegebenenfalls etwas Wasser nachfüllen. Den Senf und Ketchup einrühren und alles nochmals abschmecken.

Die Kartoffeln und Pastinaken schälen und in grobe Stücke schneiden, dann in Salzwasser weich kochen. Das Wasser abgießen, das Gemüse etwas abdampfen lassen und grob zerstampfen. Die Milch erhitzen und mit der Butter zum Gemüse geben, grob verrühren und mit Salz und Muskatnuss würzen.

Den Wirsing gründlich waschen und in dünne Streifen schneiden. Den Zucker karamellisieren lassen und den Wirsing hineingeben, wenn das Karamell goldgelb ist. Den Wirsing mehrmals darin wenden und dann mit der Gemüsebrühe ablöschen und bissfest garen.

Alles zusammen anrichten.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr