Gebratenes Lachsfilet mit Graupenrisotto und gemischten Spargel

Eigentlich hatte ich ja etwas ganz anderes geplant. Der Spargel und der Lachs sollten vom Backblech kommen und dazu wollte ich ein Kartoffelpüree machen. Aber beim Schälen der Kartoffeln musste ich feststellen, dass sie unter der Schale schwarze Flecken hatten. Beim Versuch diese wegzuschälen, blieben allerdings so wenig Kartoffeln übrig, dass es für uns nicht mehr gereicht hätte. Also musste ich ganz schnell umswitchen. Durch das ewige Geschäle war dann auch die Zeit etwas knapp, so dass ich den Spargel dann lieber gekocht habe, im Backofen hätte es doch länger gedauert.

Zutaten:
250 g Graupen
1 Zwiebel
1/4 l Weißwein
700 ml Gemüsefond
500 g weißen Spargel
500 g grünen Spargel
1 Schalotte
einen Stiel Petersilie
3-4 Pfefferkörner
1 Stück Zitronenschale
3 Eigelbe
150 g Butter
Worcestersauce
4 Lachsfilets
3 - 4 Esslöffel frisch geriebener Parmesan
Zucker
Pfeffer, Salz
Öl zum Braten
gehackte Petersilie

Zubereitung:
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Zuerst die Zwiebeln in etwas Öl anschwitzen, dann die Graupen dazu geben und weiter anschwitzen. Jetzt mit einem 1/8 l Weißwein ablöschen. Dann die Brühe zugeben und unter Rühren ausquellen lassen. (Anders als beim normalen Risotto kann man hier die Flüssigkeit mit einmal dazu gießen, allerdings gieße ich immer 2/3 der Brühe an und den Rest je nach Bedarf). Die Graupen 35-40 Minuten garen.

Die Schalotte schälen und fein würfeln und zusammen mit 1/8 l Wein, den Pfefferkörnern, einem Stiel Petersilie und der Zitronenschale aufkochen und reduzieren bis ca. ein Esslöffel Flüssigkeit übrig bleibt. 

Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Dann waschen und in reichlich Salzwasser mit einer kräftigen Prise Zucker bissfest garen. 

Während der Spargel gart, die Lachsfilets in etwas Olivenöl von beiden Seiten kräftig anbraten und mit Pfeffer und Salz würzen. Vom Herd nehmen und zugedeckt noch einige Minuten ruhen lassen.

Derweil die  abgekühlte Weinreduktion mit den Eigelb auf einem Wasserbad schaumig aufschlagen und die Butter in Würfel unterschlagen. Wenn eine cremige Soße entstanden ist, mit Pfeffer, Salz und ein paar Spritzern Worcestersauce abschmecken. 

Den Parmesan unter die Graupen rühren und diese auf die Teller verteilen. Dann jeweils etwas Spargel und ein Lachsfilet darüber anrichten. Zum Schluss die Hollandaise darüber geben und mit etwas Petersilie bestreuen.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr