Fake-Haggis mit Neeps und Tatties

Wie jedes Jahr hatte mein Kollege mir wieder mein halbes Schaf angekündigt und da bin ich auf die Idee gekommen, ich könnte doch mal Haggis zubereiten. Als ich meinen Kollegen informiert hatte, dass ich dieses Mal gerne einen Magen hätte, hatte er kein Problem damit. Allerdings informierte ihn sein Schlachter, dass das doch nicht so einfach wäre, wie ich mir das vorgestellt hatte. Es gibt da wohl gewisse Vorschriften, die recht arbeitsintensiv sind und dafür hatte mein Kollege nicht wirklich Zeit. Immerhin musste er sechs Schafe verarbeiten. Also habe ich zwar den Magen abbestellt aber die Innereien trotzdem genommen und daraus diese Variante eben ohne Magen gemacht.

Die klassischen Beilagen zu Haggis sind Neeps (Steckrüben) und Tatties (Kartoffeln) in Püreeform, was das Ganze zu einem typische Löffelessen macht. In Kombination mit der Whiskeysoße war es eine wirklich leckere Erfahrung aber man muss schon gerne Innereien essen.

Zutaten:
2 mittelgroße Zwiebeln
2 Stangen Sellerie
3 Scheiben geräucherter, durchwachsener Speck
6 Zweige frischer Thymian
1 Teelöffel Pimentkörner
1 Teelöffel Pfeffer
½ Teelöffel Nelken
5 Wacholderbeeren
600 g Hammelschulter
350 g Hammelleber
1 Hammelherz
100 g Hammelnieren
Etwas frisch geriebene Muskatnuss
4 Lorbeerblätter
1 l Hammelbrühe
250 g feine Haferflocken
100 ml Whisky
1 Zitrone
2 Esslöffel Worcestershire-Sauce
700 g Kartoffeln
600 g Steckrüben
200 ml Milch
3 Esslöffel Butter
50 ml Gemüsebrühe
3 Schalotten
1 Esslöffel Butter
3-4 Esslöffel Whisky
200 ml Doppelrahm
50 ml Hühnerbrühe
1 Teelöffel Dijon-Senf
Salz und Pfeffer
Öl zum Braten
gehackte Petersilie

Zubereitung:
Die Zwiebeln schälen und vierteln. Den Sellerie putzen, waschen und grob zerschneiden. Den Speck grob würfeln, dann alles mit den Thymianblättern in eine Küchenmaschine fein zerkleinern. Piment, Pfeffer, Nelken und Wacholderbeeren fein mörsern. Das Hammelfleisch und die Leber in grobe Würfel schneiden. Das Herz und die Nieren abspülen, Blutgefäße und eventuell vorhandenes Fett entfernen und ebenfalls grob würfeln. Herz und Leber durch den Wolf drehen, dann das Fleisch zerkleinern. (Wer keinen Fleischwolf hat, kann das auch in einer Küchenmaschine machen)

Etwas Öl erhitzen, darin die gemörserten Gewürze und etwas gemahlene Muskatnuss erhitzen, wenn diese schön duften, das zerkleinerte Gemüse zugeben und 5 Minuten anschwitzen. Dann Fleisch und Innereien zugeben und weiter braten. Wenn das Fleisch Farbe bekommen hat, 500ml Hammelbrühe angießen, die Lorbeerblätter und etwas Salz zugeben und alles zugedeckt unter gelegentlichem Rühren 2 Stunden schmoren lassen. In einer zweiten Pfanne in etwas Öl die Haferflocken anrösten und dann zum Fleisch geben. Die restliche Brühe angießen und alles gut vermischen. Weitere 35 Minuten köcheln lassen.

Die Lorbeerblätter herausnehmen und alles weiterköcheln lassen, bis eine schöne, dicke Konsistenz erreicht ist. Dann mit 50 ml Whisky, Zitronenschale, Worcestershire-Sauce, Pfeffer und Salz abschmecken.

Jetzt die Beilagen zubereiten. Dafür Kartoffeln und Steckrübe schälen, waschen und in grobe Würfel schneiden. Beides getrennt in Salzwasser weich kochen. Die Kartoffeln in ein Sieb gießen, dann die Milch und einen Esslöffel Butter in den Topf geben, dann die Kartoffel wieder zurückgeben und alles mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern. Mit etwas Salz und Muskatnuss abschmecken. Die Steckrüben abgießen und mit der Gemüsebrühe pürieren, dann die restliche Butter unterrühren. Mit etwas Salz abschmecken.

Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Die Butter erhitzen, darin die Zwiebel anschwitzen und den restlichen Whisky zugeben, diesen dann anzünden und den Alkohol verbrennen lassen. Mit Brühe und Sahne ablöschen und etwas einkochen lassen. Den Senf unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jeweils einen Klecks Haggis, Neeps und Tatties auf einen Teller geben, etwas Soße angießen und mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr