Puristischer Spargel mit selbstgemachter Hollandaise und Petersilienkartoffeln nach Sepp Schellhorn

Neulich hatte ich durch Zufall ein Video gefunden, in dem Sepp Schellhorn mit seiner unnachahmlichen Art erklärt, wie man Spargel richtig zubereitet. Da ich während der Saison gerne Spargel esse und mir die puristische Zubereitung gefallen hat, habe ich das gleichmal ausprobiert. Das Ergebnis war sehr lecker. Hier kommt es nur auf die hochwertigen Zutaten an. Ich hatte frisch gestochenen Herbstleber Spargel, neue Kartoffeln, Schinken von meinem Lieblingsfleischer und Eier von glücklichen Hühnern, die eine schöne gelbe Dotter haben.

In dem Video konnte man gut sehen, wie einfach eine Sauce Hollandaise zubereitet werden kann. Es ist wirklich kein Hexenwerk. Viel schneller ist man mit einer gekauften auch nicht. Ich bin zwar kein Profi aber ich brauche kein Wasserbad mehr, wer sich allerdings unsicher ist, sollte die Soße auf einem Wasserbad zubereiten, da hat man etwas mehr Spielraum.

Auch das im Video gezeigte Prüfen des Gargrades beim Spargel ist eine gute Idee, die ich gleich ausprobiert habe und es hat funktioniert.

Zutaten für zwei Portionen:
4-6 neue Kartoffeln
10 Stangen Spargel
60 g Butter
2 Eigelb
60 ml Weißwein
etwas Worcestersoße
etwas Zitronensaft
4 Stängel Petersilie
Salz, Zucker, weißer Pfeffer

Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen, schälen und halbieren. In Salzwasser zum Kochen bringen und dann ca. 16 Minuten köcheln lassen.

Derweil den Spargel waschen, gründlich schälen und die Enden abschneiden. 2 Liter Wasser mit 2 Esslöffel Zucker, 1,5 Esslöffel Salz und 10 g Butter zum Kochen bringen. Den Spargel hineingeben und bei niedriger Temperatur köcheln lassen, bis er gar ist. 

40 g Butter schmelzen. Die Eigelb mit dem Weißwein verrühren, dann auf den Herd setzen und bei niedriger Temperatur unter ständigem Rühren erhitzen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Jetzt die flüssige Butter unter Rühren zugießen und kurz weiterschlagen, bis sich eine Emulsion bildet. Mit Worcestersoße, Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Die Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Die Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen. Die restliche Butter zugeben und die Kartoffeln darin schwenken. Dann die gehackte Petersilie zugeben. Schinken auf die Teller legen. Den Spargel aus dem Sud nehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und zum Schinken legen. Kartoffeln daneben anrichten und etwas Soße darüber geben.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr