Dunkle Herren-Pralinen und Orangentrüffel

Heute möchte ich die nächsten zwei Sorten meiner Weihnachtspralinen vorstellen. Bei beiden habe ich mit Zartbitterkuvertüre gearbeitet und so sehr schöne herbe Geschmackserlebnisse gezaubert. Dabei ist die Temperatureinhaltung sehr wichtig. Dunkle Schokolade verlangt sehr genaue Einhaltung der Bearbeitungstemperatur. Die besten Ergebnisse erzielt man im Bereich von 30 - 33°C. Erhitzt man die Kuvertüre höher gibt es weiße  oder graue Schlieren und bei zu niedrigen Temperaturen sieht die fertige Praline stumpf aus, es fehlt einfach der Glanz.

Dunkle Herren-Pralinen

Zutaten:
400 g Zartbitter-Kuvertüre
80 g Sahne
60 g Butter
80 ml Mocca-Liqueur
1 Palette zartbittere Hohlkugeln
Kakao

Zubereitung:
Die Sahne und die Butter aufkochen, von der Herdplatte ziehen und 150 g  Kuvertüre unter Rühren darin auflösen. Das Ganze etwas erkalten lassen, dann den Kaffeelikör langsam nach und nach unterrühren. Die Masse auf 28 °C abkühlen lassen und in die Hohlkörper füllen. Herren-Pralinen mindestens 4 Stunde kühl stellen.

Dann mit etwas Kuvertüre verschließen, kurz fest werden lassen.

Die verschlossenen Pralinen mit Kuvertüre überziehen und dann in Kakao wälzen. Alles trocknen lassen und den überschüssigen Kakao mit Hilfe eines Siebes entfernen.

Orangentrüffel
Zutaten:
100 g Sahne
30 g Butter
500 g Zartbitter-Kuvertüre
20 ml Orangenlikör
20 g Orangen-Crispies
1 Palette zartbittere Hohlkugeln

Zubereitung:
Die Sahne aufkochen und auf ca. 40°C abkühlen lassen. 150 g Kuvertüre zugeben und rühren bis sich die Kuvertüre aufgelöst hat. Die Canache auf ca. 27°C abkühlen und den Orangenlikör unterrühren. Zuerst die Orangen-Crispies in die Hohlkörper geben und dann die Canache bis kurz unter den Rand einfüllen.

Über Nacht fest werden lassen und die Hohlkörper mit etwas Kuvertüre verschließen und trocknen lassen.

Die Pralinen mit  der restlichen temperierten Kuvertüre überziehen, auf ein Abtropfgitter legen und kurz anziehen lassen. Dann mit der Pralinengabel über das Gitter rollen (igeln).