Durch das Marinieren war das Fleisch sehr zart und ich hatte sogar ein paar Probleme, das Fleisch in ordentliche Scheiben zu schneiden, weil alles auseinanderfallen wollte. Na ja zumindest fürs Foto habe ich eine schöne Scheibe hinbekommen *lach*
Zutaten:
1 kg Kalbsknochen
200 g Knollensellerie
5 Möhren
6 Zwiebeln
2 Esslöffel Tomatenmark
1,5 l Rotwein (ich hatte einen Primitivo di Manduria)
2 Teelöffel Pfefferkörner
5 – 6 Wacholderbeeren
3 – 4 Pimentkörner
6 Lorbeerblätter
2 Stangen Staudensellerie
6–8 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
1 hintere Kalbshaxe (ca. 2 kg)
200 ml Portwein
2 Esslöffel Mehl
500 g Schalotten
3 Esslöffel Butter
2 Esslöffel Rohrohrzucker
100 ml Aceto Balsamico
600 ml Gemüsebrühe
120 g Polenta
30 g Parmesan (gerieben)
2-3 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
Pfeffer, Salz
Olivenöl zum Braten
Zubereitung:
Zwei Zwiebeln und 3 Möhren schälen und grob würfeln. Den Knollensellerie schälen, waschen und würfeln. Das Gemüse, 1 Teelöffel Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin sowie das Fleisch in einen Tiefkühlbeutel geben und mit 1 l Wein auffüllen. Soviel Luft wie möglich herausdrücken und dicht verschließen, dann für 3 Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Dabei täglich einmal wenden.
Die Kalbsknochen in einen Bräter geben und etwas Olivenöl darüber verteilen. Dann im vorgeheizten Backofen bei 200° Umluft 30 Minuten anrösten. Restliche Zwiebeln und Möhren schälen, waschen und würfeln. Den Stangensellerie putzen, waschen und ebenfalls würfeln. Das Gemüse zu den Knochen geben und weitere 30 Minuten anrösten.
Knochen und Gemüse in einen Topf umfüllen, zusammen mit dem Tomatenmark erneut anrösten und mit dem restlichen Rotwein sowie Portwein ablöschen und aufkochen lassen, dabei die Röststoffe vom Topfboden lösen. 1,5 l kaltes Wasser angießen, Wacholderbeeren, 3 Lorbeerblätter, Pimentkörner und 1 Teelöffel Pfefferkörner dazugeben und zum Kochen bringen. Einen halben Liter kaltes Wasser in den Bräter geben und im Backofen ca. 10 Minuten erhitzen, dann die Röststoffe lösen und ebenfalls in den Topf geben. Alles für 2 Stunden köcheln lassen. Dann durch ein Sieb gießen und den Fond auf 500 ml reduzieren.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen. Marinade durch ein Sieb gießen, Gemüse und Kräuter abtropfen lassen. Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben. In einem Bräter etwas Öl erhitzen und darin das Fleisch von allen Seiten goldbraun anbraten. Derweil den Backofen auf 160° Umluft vorheizen. Das mariniertes Gemüse und Kräuter zum Fleisch geben und einige Minuten weiterbraten. Mit der Hälfte der Marinade ablöschen und alles etwas einkochen lassen. Einen Deckel aufsetzen und die Kalbshaxe für zwei Stunden im Backofen garen lassen. Dabei gelegentlich die restliche Marinade und den reduzierten Fond zugeben.
Die Schalotten schälen, längs in Spalten schneiden. 1 Esslöffel Butter zerlassen, die Schalotten darin kurz anbraten, den Rohrohrzucker darüber verteilen, karamellisieren lassen und mit Balsamico ablöschen. Die Schalotten bei kleiner Hitze weiter garen, dabei immer wieder umrühren.
Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Butter erhitzen und leicht anbräunen lassen, dann den Knoblauch zugeben und bei niedriger Temperatur anschwitzen, bis alles goldgelb ist. Gemüsebrühe und Polenta in einen Topf geben und mit einem Schneebesen kräftig umrühren. Polenta bei starker Hitze zum Kochen bringen, auf niedrige Hitze zurückschalten und weitere 5-8 Min. unter Rühren köcheln lassen. Vom Herd nehmen und bei geschlossenem Deckel weitere 10 Min. ziehen lassen. Parmesan und Knoblauchbutter unter die Polenta ziehen.
Petersilienblätter abzupfen, fein hacken. Haxe aus dem Bräter nehmen, vom Knochen lösen, in Stücke schneiden. Sauce aus dem Bräter mit dem Gemüse durch ein Sieb passieren, dabei etwas Gemüse durchdrücken. Braten mit Sauce und Balsamico-Schalotten anrichten, mit Petersilie bestreuen und servieren.
Eure Danii von Lecker Bentos und mehr
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