Münchner Schweinsbraten mit Kartoffelknödel und Spitzkohlsalat

Schweinsbraten ist nun nichts, was bei mir häufig auf den Tisch kommt aber ich hatte beim Staffelfinale von Kitchen Impossible Tim Raue und Hans Neuner zugeschaut, wie sie in München "Beim Sedlmayr" Schweinsbraten mit Kartoffelknödeln kochen mussten. Hans Jörg Bachmeier hatte das Gericht vorgegeben, dass von seinem ehemaligen Küchenchef Eckart Witzigmann stammte.

Bei den Klößen sah ich mich gleich im Vorteil, denn das sind die typischen Thüringer Klöße, die ich zwar selten zubereite aber dank meiner Oma genau weiß, wie sie zubereitet werden müssen, damit sie nicht verkochen. Das mit der Milch im Kartoffelbrei war für mich dann doch neu aber ich fand es gar nicht schlecht.

Da man Schweinebauch, der als Braten geeignet ist, hier kaum zu kaufen bekommt, hatte ich mir diesen samt Schweineknochen und Schweineschwanz beim Fleischer meines Vertrauens bestellt. Und das musste ich zwei Wochen vorher, denn Schweineschwänze werden als Abfall betrachtet und da brauchte es etwas Zeit. Das dort verkaufte Duroc-Schwein ergab einen saftigen Braten.

Bei Kitchen wurden die Kartoffeln mit einem Mittel, dass das Verfärben der Kartoffeln verhindern soll, behandelt. Ich schwefle die Kartoffeln lieber, da ich bei meinen hundert Allergien nie weiß, wie solche Mittel bei mir wirken. Ich glaube geschmacklich macht das keinen Unterschied.

Bei uns hat alles gut geschmeckt. Die Kruste war richtig schön kross und die leichte Biernote der Soße mmmmmm lecker. Auch beim Salat hat alles gepasst und bei mir war der auch am Abend noch schön knackig, denn nach dem Mittag war noch etwas übrig.

Zutaten:
1 Teelöffel Kümmel
1 kg Schweinebauch
300 g Knollensellerie
2 Möhre
5 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 kg Schweineknochen
1 Schweineschwänzchen (ca. 300 g)
2 Esslöffel Schweineschmalz
2 Flaschen Paulaner Hefe-Weißbier Dunkel (1l)
1 Laugenbrezel
4 Zweige frischer Majoran
2 Scheiben Toastbrot
1 Esslöffel Butter
21 mittelgroße mehlig kochende Kartoffeln
60 ml Milch
1 Päckchen Schwefel
eventuell etwas Kartoffelstärke
500 g Spitzkohl
100 g gewürfelten Schinkenspeck
1/2 Teelöffel gemahlener Kümmel
2 Esslöffel Branntweinessig
Zucker nach Geschmack
Salz, schwarzen Pfeffer

Zubereitung:
Den Kümmel mit einem Mörser zerkleinern. Die Schwarte vom Schweinebauch rautenförmig mit einem scharfen Messer (ich hatte ein Cuttermesser) einschneiden. Das Fleisch rundherum mit Salz, schwarzem Pfeffer und dem gemörserten Kümmel einreiben.

Sellerie und Möhren schälen, waschen und grob würfeln. Drei Zwiebeln und den Knoblauch ebenfalls schälen und grob zerkleinern. Das Schweineschwänzchen mehrmals zerteilen und mit dem Gemüse und den Knochen vermischen in einen Bräter geben. Das Schweineschmalz darüber verteilen. Den Schweinebauch mit der Hautseite nach unten auf das Gemüse legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C Ober-/Unterhitze für 30 Minuten anrösten.

Den Schweinebauch herausnehmen und das Gemüse sowie die Knochen umrühren. Danach mit einer halben Flasche Bier und 250 ml Wasser ablöschen. Den Schweinebauch wieder mit der Schwarte auf das Gemüse setzen und für weitere 30 Minuten im Backofen garen.

Die zweite Hälfte des Biers und den Rest des Wassers angießen und weitere 45 Minuten mit der Hautseite nach unten garen. Falls notwendig Bier aus der zweiten Flasche angießen. Jetzt den Schweinebraten aus dem Bräter nehmen, das restliche Bier in den Bräter geben und darin alles umrühren. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf die Knochen-Gemüse-Mischung legen und für 45 Minuten weitergaren. 

Die Toastscheiben in gleichgroße Würfel schneiden. Die Butter schmelzen und das Toastbrot darin rundherum anrösten. Wenn sie Farbe bekommen haben, die Croutons zum Auskühlen auf einen Teller geben. 

Die Kartoffeln schälen und waschen. Dann 14 Kartoffeln in eine Schüssel geben, etwas Schwefel auf ein Stück Alufolie geben und anzünden, mit einer zweiten Schüssel abdecken. Die restlichen 7 Kartoffeln grob würfeln und in Salzwasser weich kochen. Dann gut ausdämpfen lassen und mit einer Kartoffelpresse zerkleinern. Die Milch erwärmen und zu den Kartoffeln geben, dann ein cremiges Püree bereiten. 

Die geschwefelten Kartoffeln nochmals waschen und grob reiben. (leider habe ich keine richtig grobe Reibe) Die Kartoffelraspeln in ein sauberes Geschirrtuch geben (am besten in zwei Portionen) und kräftig auswringen. Den austretenden Saft auffangen. Die ausgepressten Kartoffelraspel zum Kartoffelbrei geben und vermengen. Den Kartoffelsaft vorsichtig abgießen, so dass nur die abgesetzte Stärke übrig bleibt. Die Stärke zur Kartoffelmasse geben (eventuell etwas zusätzliche Kartoffelstärke verwenden) und diese mit einer kräftigen Prise Salz würzen. Aus der Masse 8 Klöße formen und dabei jeweils einige Croutons in die Mitte geben.

Den Schweinebauch aus dem Bräter nehmen und auf der Krustenseite salzen und dann auf den Rost legen (ein Blech oder den Bräter darunter stellen) und bei 220°C für 10 - 15 Minuten rösten, dann nur noch warm halten. Das Gemüse und die Knochen in einen Topf umfüllen, die Brezel in Stücke scheiden und mit dem Majoran hineingeben. Mit Wasser auffüllen bis alles bedeckt ist. Auf niedriger Temperatur köcheln lassen, bis die Brezel zerkocht ist. Alles durch ein Sieb gießen, dabei einen Teil des Gemüses  mit durchrühren. Die Soße mit Pfeffer und Salz abschmecken und warm halten.

Den Spitzkohl vierteln, den Strunk entfernen und alles in sehr feine Streifen schneiden. Diese mit Salz bestreuen und kräftig durchkneten. Dann für eine Viertelstunde stehen lassen. Die restlichen zwei Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Zwiebeln und den Schinkenspeck langsam anschwitzen, wenn alles etwas Farbe hat, etwas als Dekoration beiseite stellen und den Rest zum Kraut geben. Den Salat mit Branntweinessig, Zucker und dem gemahlenen Kümmel würzen und auf Salatteller anrichten. Den übriggelassenen Speck darüber verteilen.

Einen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Wer noch nicht so viel Erfahrung mit Klößen hat, einfach zwei Esslöffel Kartoffelstärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und zum Kochwasser geben, dann kochen die Klöße nicht so schnell ab. Die vorbereiteten Klößen ca. 20 Minuten garziehen lassen, auf keinem Fall darf das Wasser kochen.

Den Krustenbraten in nicht zu dünne Scheiben schneiden und eine auf den Teller legen, dazu einen Kartoffelknödel und etwas Soße geben. Den Salat separat servieren.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr