Poulet au vinaigre (Hühnchen in Weißweinessig) mit grünem Spargel

Das heutige Gericht habe ich mir mal wieder bei Kitchen Impossible abgeschaut. Als ich die Sendung gesehen hatte, wollte ich das leckere Gericht gleich nachkochen aber es war noch keine Spargelzeit und Spargel aus Peru muss nicht sein. Jetzt konnte ich deutschen Spargel kaufen und somit stand dieses interessante Gericht auf unserem Speiseplan.

Bei Kitchen Impossible mussten Walter und Sascha Stemberg dieses Gericht kochen nach einer Vorlage von Franz Keller, der es einem Rezept von Paul Bocuse nachempfunden hatte. Manchmal sind die Mengen ja recht schwierig zu ermitteln und man muss schon gut raten können aber hier war es recht einfach. Natürlich weiß ich nicht, wie das Original geschmeckt hat aber uns hat mein Ergebnis geschmeckt.

Zutaten:
1 Maispoularde oder 8 Hähnchenoberkeulen
1 Teelöffel Pfefferkörner
100 ml+2 Esslöffel Weißweinessig
1 rote Zwiebeln
1 kleine Möhre
1 Stück Knollensellerie (ca. 100 g)
1/2 kleinen Fenchel
1/2 kleine Zucchini
250 ml trockener Weißwein
3 Zweige Estragon
2 Knollen frischer Knoblauch
ca. 500 g reife Tomaten
100 g Schalotten
1 kg kleine Kartoffeln
2 Esslöffel Butter
500 g grüner Spargel
1 kräftige Prise Rohrzucker
200 g Sahne
etwas frisch geriebene Muskatnuss
Abrieb einer halben Bio-Orange
etwas Kerbel
Pfeffer, Salz
Olivenöl zum Confieren, Braten und Marinieren

Zubereitung:
Zuerst das Huhn in gleich große Stücke schneiden (brauchte ich nicht, da ich Hähnchenoberkeulen verwendet habe). Das Hühnchen mit 3 Esslöffel Olivenöl, 2 Esslöffel Weißweinessig und dem frisch gemörsertem Pfeffer marinieren und für ca. 1 Stunde durchziehen lassen.

Danach die Gemüsereduktion für die Soße zubereiten. Die rote Zwiebel, den Sellerie und die Möhre schälen und grob würfeln. Den Fenchel putzen, dabei die harten Strunke entfernen, waschen und in Würfel schneiden. Die Zucchini ebenfalls putzen, waschen und würfeln. Das Gemüse mit 200 ml Weißwein und 100 ml Weißweinessig zum Kochen bringen. Bei einem Zweig Estragon die Blätter vom Stiel zupfen und diese samt Stiel zum Gemüse geben. Unter gelegentlichem Rühren zugedeckt köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Den Estragonstängel entfernen und das Gemüse fein pürieren.

Die Außenhaut der Knoblauchknollen abziehen, dann die einzelnen Zehen herausdrücken (nicht schälen) und mit Olivenöl (bei mir ca. 120 ml) bedeckt langsam köcheln lassen (ca. 30-40 Minuten), bis der Knoblauch weich ist. Der Knoblauch sollte auf keinem Fall frittiert werden.

Die Hühnerteile aus der Marinade nehmen, etwas trocken tupfen und in etwas Olivenöl auf der Hautseite scharf anbraten. Dann wenden und im vorgeheizten Backofen bei 180°C Umluft für ca. 25 Minuten garen. Die Haut sollte schön kross sein.

Für die Soße die Tomaten enthäuten, dafür über Kreuz einschneiden und in kochendem Wasser einige Minuten blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Danach die Tomaten vierteln und die kompletten Kerngehäuse samt Kerne entfernen. Das Tomatenfruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. 

Die Schalotten im Olivenöl goldbraun anschwitzen und dann die Gemüsereduktion hinzugeben und unter Rühren weiter braten. Danach erst die Tomaten zugeben und mit Salz würzen. Die Blätter von einem weiteren Zweig Estragon ebenfalls hineingeben. Die Soße auf niedriger Temperatur köcheln lassen, bis sie schön cremig ist.

Den Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und den unteren Teil schälen. Die Stangen in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Je einen Esslöffel Olivenöl und Butter erhitzen und darin den Spargel anbraten. Eine kräftige Prise Rohrzucker über den Spargel geben und alles leicht karamellisieren lassen. Wenn der Spargel Farbe bekommen hat, mit 50 ml Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und dann die Sahne zugeben. Alles ca. 5 Minuten köcheln lassen, mit Salz, etwas Muskatnuss und Orangenabrieb würzen. Dann den Spargel aus der Soße nehmen und diese mit einem Pürierstab aufschlagen. Dann den Spargel wieder zurück geben.

Jetzt muss das Gericht nur noch angerichtet werden. Auf jeden Teller etwas von der Gemüsesoße geben, die Hühnerteile darüber anrichten, Knoblauchzehen dazu geben und mit etwas gehacktem Estragon bestreuen. Den Spargel mit Soße separat servieren, dabei über den Spargel gehackten Kerbel streuen.

Für uns hatte ich mir dann noch eine passende Beilage überlegt und wir hatten kleine neue Kartoffeln, die ich in brauner Butter geschwenkt hatte.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr