Ragout fin vom Hühnchen

Heute gibt es mal wieder einen vergessenen Klassiker der Deutschen Küche. Früher gab es Ragout fin auf jeder Speisekarte, heute eher seltener und vor allem nicht mehr als Zeichen hoher Kochkunst halte ich es trotz allem für sehr lecker. Im Original häufig mit Champignons aus der Dose und einer einfachen Mehlschwitze kommt es auch wirklich sehr altbacken daher. Ich habe da ein bisschen rumprobiert und einiges Zutaten abgeändert.

Zutaten:
4 Hähnchenkeulen
300 g Shimeji-Pilze
2 Schalotten
1/8 l Weißwein
4 Limettenblätter
Pfefferkörner, Salz
Sojasoße
etwas Butter
1 Esslöffel Mehl
1 Glas Kapern

Die Hähnchenkeulen mit Salz, Pfefferkörner und Limettenblätter in Wasser kochen, bis das Fleisch weich ist. Die Keulen herausnehmen und abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und dann unter köcheln auf die Hälfte reduzieren. Wenn die Keulen erkaltet sind, zuerst die Haut entfernen und dann das Fleisch von den Knochen lösen.

Die Wurzeln der Shimeji entfernen und die Stiele in Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln, dann in etwas Butter glasig dünsten. Jetzt die Pilze dazu geben und ebenfalls mit andünsten. Alles mit dem Mehl bestäuben, gut verrühren, unter Rühren mit dem Weißwein ablöschen und aufkochen. Dann unter Rühren schluckweise soviel Brühe zufügen bis eine sämige Soße entsteht. Das ausgelöste Hühnerfleisch und die Kapern dazu geben und erhitzen. Mit Sojasoße, Zitronensaft, Pfeffer, Salz und einer Prise Zucker abschmecken.

Das Ragout in feuerfeste Förmchen füllen und mit Käse bestreuen. Bei 180°C im vorgeheizten Ofen gratinieren, bis der Käse goldgelb ist. Dazu schmeckt Toastbrot.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr