Auf dem Speiseplan meiner Lieblingsspeisebar stand letztens ein Fischtopf mit Wintergemüse. Da ich als Grätenphobiker esse ich in Gaststätten maximal Fischfilet, bei einem Fischtopf hätte ich immer Bedenken, dass sich da irgendwo eine Gräte versteckt, deshalb koche ich sowas lieber selbst, da kann ich genau hinschauen und alle Gräten entfernen.
Von den gekauften Fonds halte ich nicht wirklich etwas, da die meisten teuer sind und eigentlich wie gefärbtes Wasser schmecken. Aus diesem Grund bereite ich mir lieber den Fond zu, auch wenn das mehr Arbeit macht. Deshalb habe ich für dieses Rezept auch einen ganzen Wolfsbarsch gekauft. Außerdem war das mal wieder eine gute Übung, einen Fisch zu filetieren ;) Wer das nicht kann oder sich nicht zutraut, kann auch bei seinem Fischhändler seines Vertrauens nachfragen, ob der den Fisch filetiert oder ob man dort Fischklein kaufen kann. Auch die Garnelen kaufe ich immer mit Schale, dann kann man die Karkassen (Schalen) für eine leckere Soße oder einen kräftigen Fond verwenden.
Zutaten:
1 Wolfsbarsch (ausgenommen ca. 500g)
8 Riesengarnelen mit Schale
1 Zwiebel
3 Möhren
1 Esslöffel Öl
2 Lorbeerblätter
1 Teelöffel Senfkörner
2-3 Pimentkörner
1 unbehandelte Zitrone
6 mittelgroße Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
1 Stück Sellerie
1 kleine Lauchstange
3-4 Wirsingblätter
2 Pastinaken
2 Esslöffel Butter
2 Esslöffel Krebsbutter
2-3 Tiliapa-Filets (300g)
2 Lachsfilets (ca. 250g)
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Vom Wolfsbarsch den Kopf und Schwanz abschneiden, dann die Filets herausschneiden. Die Filets in Stücke schneiden und wieder kühl stellen. Die Garnelen abspülen und ebenfalls schälen, dabei das letzte Schwanzsegment dran lassen. Die geschälten Garnelen ebenfalls wieder kühl stellen. Die Zwiebel schälen und grob zerkleinern. Eine Möhre schälen, waschen und ebenfalls grob zerschneiden.
Die Garnelenkarkassen mit der Zwiebel und Möhren in etwas Öl anschwitzen, die Fischreste dazu geben und mit 2 Liter kaltes Wasser aufgießen. Mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Senf- und Pimentkörner würzen. Die Schale der Zitrone abschälen und ebenfalls dazu geben. Jetzt alles 1 Stunde köcheln lassen und im Anschluss durch ein feines Sieb gießen.
Derweil die Kartoffeln schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Die Möhren ebenfalls schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Den Sellerie putzen, waschen und würfeln. Die Wirsingblätter sehr gründlich waschen, die Strunke entfernen und dann in Streifen schneiden.
Ein Esslöffel Butter in einem weitem Topf zerlassen. Darein die Kartoffelscheiben einschichten, mit Salz und Pfeffer würzen. Darauf das restliche Gemüse verteilen und 1,5l Fond angießen. Zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Die restliche Butter mit der Krebsbutter in einem separaten Topf schmelzen, das Mehl einrühren und mit dem Kochsud aufgießen. Die Soße mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken und zurück zum Gemüse geben.
Die Fischfilets in nicht zu kleine Stücke schneiden, dann mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Den Fisch in die Soße setzen und alles zugedeckt weitere 5 Minuten köcheln lassen. Derweil die Garnelen in dem Rest Butter von beiden Seiten anbraten.
Gemüse und Fisch auf Teller verteilen, die Garnelen obenaufsetzen und mit Petersilie bestreuen. (Hier hätte gut Dill gepasst aber den habe ich nicht zu kaufen bekommen)
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