Das es einen Nudelsalat geben sollte, war von Anfang an klar, nur was für einen genau, da war ich mir noch nicht sicher. Aber dann hat mir eine Kollegin von ihrer Variante mit Himbeeren berichtet und da wollte ich das unbedingt mal ausprobieren. Das Ergebnis seht ihr hier und es war wirklich sehr lecker. Allerdings hatte ich vergessen die Pinienkerne mit in den Ofen zu geben und zum Anrösten hatte ich keine Zeit mehr. Na ja geschmeckt hat es trotzdem. Für unser Picknick hatte ich den Salat in zwei verschließbare Gläser gepackt.
Zutaten:
2 mittlere Zucchini
2 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
500 g Kirsch-Tomaten
4 Esslöffel Olivenöl
30 g Pinienkerne
150 g Himbeeren
400 g Risoni
1 Zitrone
Agavendicksaft
2-3 Zweige Basilikum
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Zucchini waschen, die Endstücke entfernen, der Länge nach vierteln und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, dann die Zwiebel in Spalten schneiden und den Knoblauch in Scheiben.
Zucchini, Zwiebeln und Knoblauch mit 2 Esslöffeln Olivenöl vermischen und auf ein Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei160°C Umluft 10 Minuten garen. Dann die Tomaten mit einem Esslöffel Olivenöl beträufeln und ebenfalls auf das Blech legen. Die Pinienkerne darüber streuen und alles für weitere 10 Minuten garen.
Während die Nudeln garen, einen Esslöffel Himbeeren mit einer Gabel zerdrücken, das restliche Olivenöl zugeben. Die Zitrone auspressen und den Saft ebenfalls zu den Himbeeren geben. Mit Agavendicksaft, Pfeffer und Salz abschmecken.
Jetzt das Ofengemüse und die Himbeeren zu den Nudeln geben. Die Basilikumblätter in feine Streifen schneiden und ebenfalls zum Salat geben und alles gut vermischen.
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