Maronenessenz mit Steinpilz-Ravioli

Langsam geht es auf Weihnachten zu (ganz langsam) und ich bin am probieren, was es so bei meinem diesjährigen Weihnachtsmenü so geben könnte. Da es bei uns gerade überall frische Maronen zu kaufen gibt, wollte ich es mal damit versuchen. Ich finde, dass Maronensuppe eine sehr leckere Angelegenheit ist. Allerdings wird diese Suppe meistens püriert und sehr gehaltvoll zubereitet. Ok als alleiniges Gericht und jetzt bei den kühlen Temperaturen ist das in Ordnung aber im Rahmen eines mehrgängigen Menüs ist die für mich zu sättigend. In meinem Italienurlaub konnte ich dann mal eine klare Maronensuppe probieren und da diese sehr lecker war, dachte ich mir, die ist in etwas abgewandelter Form als Vorsuppe durchaus geeignet. Als ich mich für die Essenz entschlossen habe, konnte ich mich vor Sprüchen wie "so eine Verschwendung, das ganze Gemüse aus der Suppe zu fischen" kaum retten. Deshalb habe ich mir auch etwas für das übrig gebliebenen Gemüse ausgedacht. Einfach die Knochen und Gewürze entfernen und dann die Maronen und das Gemüse in der Küchenmaschine sehr fein zerkleinern und mit etwas Frischkäse zu einen leckeren Brotaufstrich verarbeiten. So und nun zur Suppe:

Zutaten:
1 kg Rinderknochen
300 g frische Maronen oder 200 g vakuumierte
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Stück Sellerie
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
1 Knoblauchzehe
etwas Weißwein
200 g Mehl
2 Eier
1 Eiweiß
Olivenöl
10 g getrocknete Steinpilze
200 g frische Steinpilze
1 Schalotte
etwas gehackte Petersilie
100 g Ricotta
1 Esslöffel geriebener Parmesan
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Frische Maronen einritzen und solange in kochendes Wasser geben, bis sie aufspringen und dann schälen. Vakuumierte können so verwendet werden. Das Gemüse und den Knoblauch putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und zusammen mit den Maronen anrösten. Das Gemüse und die Knochen dazugeben, mit einigen Pfefferkörnern, nicht zu viel Salz, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt würzen und mit Wasser bedeckt für 2 Stunden köcheln lassen. Dabei 2 Maronen nach ca 10 Minuten herausnehmen und für die Dekoration beiseite legen. Den sich bildenden Schaum regelmäßig entfernen. Die Suppe mit Weißwein, Pfeffer und Salz abschmecken, nochmals aufkochen und durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen.

Die getrockneten Pilze einweichen. Derweil aus Mehl, Eiern und 1/2 Esslöffel Öl einen Nudelteig kneten. Die frischen Steinpilze putzen und fein würfeln. Die Schalotte schälen und fein hacken. Etwas Öl erhitzen und Schalotte mit den Pilzen anbraten. Die eingeweichte Pilze abgießen, gründlich ausdrücken, fein würfeln und mit der Petersilie hinzufügen, alles braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Ricotta und Parmesan unterrühren, nochmals abschmecken.
Den Teig dünn in zwei Platten ausrollen. Im Abstand von etwa 5 cm je 1 Teelöffel der Pilzfüllung darauf geben. Mit dem verquirlten Eiweiß den Teig zwischen der Füllung bepinseln. Mit der zweiten Teigplatte abdecken und um die Füllung andrücken. Mit einem Ausstecher runde Ravioli ausstechen. In kochendem Salzwasser die Ravioli 3 Minuten gar ziehen lassen. Dann mit der Schaumkelle entnehmen und jeweils 3 Stück auf jeden Teller anrichten. Mit der Maronenessenz auffüllen und mit einigen Maronenscheibchen und etwas fein gehackter Petersilie dekorieren.