Trilogie von der Tonkabohne

Eigentlich wollte ich ein Dessert für mein Weihnachtsmenü finden und hatte dafür mit Tonkabohnen experimentiert. Auf die Tonkabohne hat mich Mari gebracht, eigentlich wollte sie mir eine Probe schicken aber dank der zuverlässigen Post hatte das dann leider nicht geklappt aber ich war neugierig geworden. Na ja für was gibt es Onlineshops, hier konnte ich sehr preiswert ein paar Tonkabohnen kaufen. Bei meinen Geschmacksexperimenten habe ich festgestellt, dass man mit den Mengen vorsichtig sein muss. Wenn zuviel Tonkabohne verwendet wird, wird der Geschmack unangenehm und außerdem enthält die Tonkabohne Cumarin und das steht  in Verdacht bei übermäßigen Genuss krebserregend zu sein.

Nach einer ausgiebigen Inforunde in meinen Kochbüchern und online hatte ich drei interessante Ideen. Zum Probieren habe ich allerdings immer nur Minimalmengen zubereitet. Als es dann an die Entscheidung ging, welches der drei Dessert uns am besten schmeckt, konnten wir uns nicht entscheiden. Deshalb habe ich beschlossen, dass es einfach alle drei gibt. Meine Probierportionen hatten dafür genau die richtige Größe.

Alle drei Desserts zubereiten ist natürlich etwas zeitaufwändig. Allerdings kann man alles auch schon am Tag vorher zurecht machen. Für alle, die sich den Aufwand nicht machen wollen, gibt es die Rezepte für 4 Portionen, so dass man auch jedes Dessert einzeln zubereiten kann. Für die Trilogie müssen die Mengen der Rezepte reduziert werden und zwar jeweils die Zutaten halbieren und dann ergeben sich 6 Desserts oder 4 und Reste zum Naschen *g*.

Quittengelee mit Tonkabohnen-Schaum
Zutaten:
4 Quitten
6 Esslöffel Zitronensaft
200 g Zucker
1/4 Vanilleschote
1/4 Zimtstange
2 Esslöffel Calvados
150 ml Milch
1 Tonkabohne

Zubereitung:
Die Quitten abreiben, vierteln, entkernen und würfeln.  Die Quitten mit dem Zitronensaft, dem Zimt und dem Vanillemark sowie der ausgekratzten Vanilleschote mit Wasser bedeckt weich kochen. Die Masse durch ein Tuch filtern und den gewonnen Saft auf 200 ml reduzieren. Den Saft mit dem Zucker und dem Calvados circa 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Das Gelee in die Dessertgläser füllen und erkalten lassen.
Die Milch mit der Tonkabohne einige Minuten köcheln lassen. Nach dem Erkalten durch ein feines Sieb gießen und aufschäumen. Den Schaum auf dem Gelee anrichten. Dann ganz schnell servieren, denn der Schaum fällt relativ schnell zusammen.

Tonkabohne-Mousse
Zutaten:
300 ml Sahne
150 g weiße Kuvertüre
1 Esslöffel Sofortgelatine
Tonkabohne
2 Esslöffel Zucker
100 g Himbeeren

Zubereitung:
Sahne erhitzen, sie darf dabei aber nicht kochen, und die zerkleinerte Kuvertüre darin auflösen. Dabei etwas geriebene Tonkabohne dazu geben. Die Schokosahne mindestens 4 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen. Die Schokosahne mit dem Rührgerät aufschlagen dabei die Gelatine einrieseln lassen und alles noch einmal in den Kühlschrank stellen. Einige Himbeeren zum Dekorieren beiseite legen. Den Zucker karamellisieren lassen, die restlichen Himbeeren dazu geben und kurz erhitzen, mit Orangensaft ablöschen und pürieren. Die Himbeersoße durch ein Sieb streichen und dann jeweils 2 Esslöffel auf den Teller geben. Jetzt Nocken abstechen, dabei den Löffel zwischendurch in heißes Wasser tauchen und auf den Soßenspiegel setzten. Mit den Himbeeren dekorieren.

Crème Brûlée
Zutaten:
2 Esslöffel Zucker
4 Eigelb
Tonkabohne
200 g Sahne
200 ml Vollmilch
Muscovado Zucker und
Rohrzucker zum Karamellisieren

Zubereitung:
Milch und Sahne mit etwas geriebener Tonkabohne erhitzen, bis die Sahnemischung fast kocht. Die Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren. Dann die Milch-Sahne langsam unterrühren, nicht zu schnell sonst stockt das Eigelb. Alles in feuerfeste Förmchen füllen, diese in eine bis zur halbe Höhe mit heißem Wasser gefüllte Auflaufform oder Fettpfanne stellen und im 140°C vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten stocken lassen. Im Kühlschrank gut durch kühlen lassen. Dann mit einer Mischung aus Muscovado Zucker und Rohrzucker bestreuen und mit einem Brenner karamellisieren. Dabei sehr vorsichtig sein, der Muscovado Zucker verbrennt sehr schnell und wird dadurch bitter.