Bouillabaisse mit Rouille

Neulich gab es im Liebstöckel Bouillabaisse, die war zwar lecker aber auch dem geschuldet, dass dort ein Essen eben nur 6,90€ kostet. Deshalb wollte ich mich jetzt mal an eine ordentliche Fischsuppe machen, die allerdings auch um einiges teurer war ;)

Geschichtlich ist die Bouillabaisse aus einer einfachen Fischsuppe entstanden, in die die Fischer alles geworfen haben, was sie tagsüber im Mittelmeer gefangen haben. Dann hat sie sich zunehmend zu einem Gericht der gehobenen Küche entwickelt. 

Dabei gibt es verschiedene Zubereitungsweisen. Bei der einen werden aus Fischfond und verschiedenen Gemüsen ein Grundfond gekocht, bei dem das Gemüse so weich ist, dass es zerfällt bzw. alles wird püriert. Dann kommen in diese Brühe die Fischstücke und Meeresfrüchte. 

Eine andere Möglichkeit ist, den Fond klar und das Gemüse knackig zu lassen. Für diese Variante habe ich mich entschieden. Damit dort reichlich Geschmack rein kommt, habe ich als erstes einen kräftigen Fischfond gekocht. Dazu ist es notwendig auch ganze Fische zu verwenden. Gekauften Fischfond fehlt da einfach die Tiefe und das Aroma. Ich hatte mich für Wolfsbarsch, Dorade, Red Snapper, Kabeljau, Garnelen und Miesmuscheln entschieden.

Zutaten:
1,8 kg Salzwasserfische (mindestens einen ganzen Fisch)
8 Garnelen mit Schale (ich hatte Wildfang)
1 Suppengrün (Möhre, Sellerie, Lauch, Petersilie)
2 Zwiebeln
1 Fenchelknolle
2 Tomaten
6 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 Teelöffel Piment
1 Bio-Zitrone
4 mittelgroße Kartoffel (mehlig kochend)
1 Chili
2 Esslöffel Olivenöl extra virgine
2 Möhren
2 Schalotten
500 g kleine Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
2 Esslöffel Tomatenmark
10 g Safran
300 g Miesmuscheln (ich hatte tiefgefrorene, also vorher auftauen)
1 Baguette
200 g Bergkäse
Pfeffer, Salz
Butter zum Braten

Zubereitung:
Den ganzen Fisch filetieren, dabei die Gräten aus den Filets ziehen. Die Garnelen schälen, den Darm entfernen und waschen. Die Fischfilets und Garnelen wieder auf Eis legen und in den Kühlschrank stellen.

Vom Suppengrün den halben Sellerie, den halben Lauch und die Möhren putzen, waschen und klein schneiden. (die Hälften vom Lauch und Sellerie beiseite stellen) Die Petersilie waschen. Die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Ein Drittel des Fenchels abschneiden, waschen und ebenfalls grob zerkleinern. Die Tomaten waschen und würfeln. Die Knoblauchzehen schälen, 4 beiseite stellen und die anderen zwei grob würfeln.

Das vorbereitete Gemüse in etwas Butter anrösten, dann mit kalten Wasser auffüllen. Mit Lorbeerblätter, Piment, Pfeffer und Salz würzen. Die Fischreste (Haut, Gräten, Kopf und die Garnelenschalen) dazugeben. Von der Zitrone die Schale abschneiden und ebenfalls in den Fond geben. Alles ca. 1 Stunde köcheln lassen.

Die mehligkochenden Kartoffeln schälen, waschen, grob würfeln und in Salzwasser weich kochen. Dann abgießen und gründlich abdämpfen. Während die Kartoffeln garen, den beiseite gestellten Knoblauch sehr fein würfeln. Die Chili entkernen und ebenfalls sehr fein würfeln. Beides in einen Mörser geben, eine kräftige Prise Salz darüber geben und alles fein zerkleinern. Die zwei Esslöffel Olivenöl zugeben und weiter mörsern, bis eine feine Creme entstanden ist.

Den restlichen Sellerie schälen und in feine Streifen schneiden. Die Fenchelknolle vierteln, den Strunk entfernen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Die Kartoffeln schälen, waschen und vierteln.

Die Schalotten in etwas Butter anschwitzen, das Tomatenmark dazu geben und weiter braten. Dann mit dem Weißwein ablöschen und den Fischfond sowie den Safran dazu geben. Alles aufkochen, die Kartoffeln hineingeben und 5 Minuten köcheln lassen. Das restliche Gemüse zugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Jetzt zuerst die Muscheln hineingeben, dann nach weiteren 2 Minuten den Red Snapper und dann den restlichen Fisch und die Garnelen zugeben. Alles bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Zum Schluss mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken.

Während die Suppe gart, das Baguette in Scheiben schneiden, anrösten und mit der Kartoffelcreme (Rouille) bestreichen. Dann den Bergkäse reiben. Die Suppe auf Teller anrichten und mit dem Fenchelgrün bestreuen.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr