Whiskey-Lammrücken mit Blumenkohl-Pilzrisotto (low carb)

Da ich immer noch reichlich Lammfleisch in meiner Tiefkühltruhe habe und deshalb wollte ich mal wieder etwas für unser Sonntagsessen verwenden. Obwohl mein Mitesser jetzt nicht mehr so viel Wert auf Low Carb legt, habe ich noch ein paar interessante Rezepte, die ausprobieren wollte. 

Blumenkohl als Ersatz für Reis wollte ich schon immer mal ausprobieren. Als Pizzaboden hatte ich Blumenkohl ja schon ausprobiert und für lecker befunden. Auch als Püree eignet sich Blumenkohl sehr gut.

Zutaten für zwei Portionen:
100 g geräucherter, durchwachsener Speck (ich hatte einen Wacholderschinkenspeck)
1 rote Zwiebel
1 Kohlrabi
1 größere Pastinaken
1 Möhre
1 Stange Bleichsellerie
1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
3 Nelken
5 Pimentkörner
1 Lammrücken (ca. 600g)
50 ml Whisky
1 Esslöffel Orangenmarmelade
0,5 l Lammfond
Etwas geriebene Muskatnuss
2 frische Lorbeerblätter
1 kleiner Kopf Blumenkohl
2 Zehen Knoblauch
1 süße Zwiebel
300 g gemischte Pilze (ich hatte Champignons, Shiitake, Austernseitlinge)
125 ml Weißwein
400 ml Gemüsebrühe
Chiliflocken nach Geschmack
2-3 Zweige Thymian
50 g Parmesan (gerieben)
2 Teelöffel Maisstärke
Salz, Pfeffer
Olivenöl zum Anbraten

Zubereitung:
Den Speck in nicht zu große Würfel schneiden. Die roten Zwiebeln, Möhren und Steckrübe schälen, waschen und in gleichgroße Würfel schneiden. Den Sellerie putzen, waschen und ebenfalls kleinscheiden. Die Pfefferkörner, Nelken und Pimentkörner in einem Mörser zerkleinern.

Das Lammfleisch rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und von oben anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne und dann den Speck in etwas Olivenöl einige Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, bis das Fett austritt, dann das vorbereitete Gemüse zugeben und ebenfalls anrösten. Mit den gemörserten Gewürzen bestreuen, Whiskey und Marmelade dazugeben und aufkochen lassen. Danach die Brühe angießen und das Fleisch mit den Lorbeerblättern wieder in die Pfanne setzen.

Das Lammfleisch mit einem feuchten Stück Backpapier abdecken und bei 80° Ober-/Unterhitze 2 Stunden lang garen, dabei immer mal wieder mit dem Fond übergießen. Die Kerntemperatur sollte dabei 58-60° betragen.

Während das Fleisch gart, das Blumenkohl-Risotto zubereiten. Dafür die Blätter und den Strunk abschneiden. Den Kopf in Röschen teilen und waschen. Dann in der Küchenmaschine zerkleinern. (Man kann den Blumenkohl auch über eine Reibe zerkleinern) Den Knoblauch und die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke zerteilen.

Das Olivenöl erhitzen und darin Zwiebeln und Knoblauch andünsten. Anschließend die Pilze dazu geben und ebenfalls anbraten. Den Blumenkohl unterrühren und mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen. Mit Chiliflocken und Thymian würzen. Unter gelegentlichem Rühren das Risotto ca. 20 Minuten bei offenen Deckel und niedriger Temperatur köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Den Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wenn das Fleisch die Kerntemperatur erreicht hat, aus der Pfanne nehmen und mit Alufolie einwickeln, dann warmstellen. Die Soße im Backofen bei 180° Umluft weiter reduzieren. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und zur Soße geben. Alles kurz aufkochen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Zum Servieren, das Fleisch direkt an den Knochen entlang mit einem schmalen Messer auslösen und in Scheiben schneiden.

Einige Löffel Blumenkohl-Pilzrisotto auf die Teller geben, daneben etwas Soße mit Gemüse anrichten und das Fleisch obenauf setzen.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr