Königsberger Klopse mit rote Beete Salat, marinierten Pilzen und Petersilien-Kartoffelpüree

Ich hatte mal wieder Appetit auf Königsberger Klopse, allerdings wollte ich hier mal etwas Neues ausprobieren. Also dachte ich mir, warum die Klopse nicht mal mit Kalbfleisch probieren und da ich mittlerweile auch keine Angst vor Sardellen im Essen habe, kamen auch die in die Klopsmasse. Da ich selber den Geschmack von Kapern sehr gerne mag aber ungern auf die kleinen Teilchen beiße, hatte ich sie dieses Mal feingehackt mit ins Hackfleisch gemacht. Denn normalerweise kommen bei mir zwar die Kapern mit in die Soße aber vor den Essen sortiere ich sie immer raus. Allerdings hat schon die Kapernbrühe in der Soße für mehr Geschmack gesorgt.

Bei den Beilagen für Königsberger Klopsen scheiden sich ja bekanntlich die Meinungen, während wir meistens Kartoffelpüree dazu essen, mögen andere eher Reis oder auch Salzkartoffeln dazu. Meiner Meinung nach passt alles. Rote Beete in den verschiedenen Varianten ist auch ein Klassiker, wenn es um Königsberger Klopse geht. Die eingelegten Pilze waren so eine Idee, die auch recht gut gepasst hat.

Zutaten:
3-4 Knollen rote Beete (ca. 500 g)
3 Esslöffel Aceto Balsamico
1 Esslöffel rotes Johannisbeergelee
2 Esslöffel Olivenöl
1 Apfel
Tabasco nach Geschmack
1 Schalotte
1 wallnussgroßes Stück Meerrettich
150 g Buchenpilze
150 g kleine Champignons
180 ml Reisessig
1 gestrichenen Teelöffel Salz
3 Lorbeerblätter
1 Zwiebel
500 g Kalbsknochen
3-4 Pimentkörner
1 Teelöffel Pfefferkörner
2-3 Blätter Liebstöckel
3 Scheiben Weißbrot
50 ml warme Milch
1 rote Zwiebel
1 Glas Kapern (Nonpareilles, 30g)
500 g Kalbshackfleisch
1 Ei
1 Esslöffel süßer Senf
1 Esslöffel scharfer Senf
Paniermehl (bei mir war es eine Hand voll)
¼ l Weißwein
Etwas Zitronensaft
750 g mehlig kochende Kartoffeln
1 Bund Petersilie
40 ml Milch
40 ml Sahne
80 g gesalzene Butter
Pfeffer, Salz
Sprossen, Kapernäpfel und Kresse als Deko

Zubereitung:
Die rote Beete schälen und erst in Backpapier dann in Alufolie einwickeln und im vorgeheizten Backofen bei 160° Umluft ca. 1 Stunde garen lassen. Derweil das Dressing vorbereiten, dafür den Balsamico, Johannisbeergelee, Olivenöl sowie etwas Pfeffer und Salz miteinander verrühren.

Die rote Beete auspacken und abkühlen lassen, dann grob raspeln. Den Apfel bis zum Kerngehäuse raspeln. Rote Beete und Apfel mit dem Dressing vermischen und mit Tabasco abschmecken. Am besten über Nacht marinieren lassen.

Die Schalotte schälen und vierteln. Den Meerrettich schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Die Wurzeln der Pilze abschneiden. Pilze, Schalotte und Meerrettich in ein verschließbares Glas geben. Den Essig mit 200 ml Wasser, Salz und Lorbeerblatt aufkochen und über die vorbereiteten Zutaten gießen. Über Nacht marinieren lassen.

Die Zwiebel schälen und vierteln. Die Knochen anrösten, dann die Zwiebeln zugeben und ebenfalls anrösten. Alles mit 2 Liter Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Mit Lorbeerblättern, Piment, Pfefferkörnern, Liebstöckel und Salz würzen. Die Knochen 1 Stunde köcheln lassen und dann durch ein feines Sieb gießen.

Das Brot entrinden und fein würfeln, mit der Milch vermengen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln, dann in etwas Butter glasig anschwitzen. Die Kapern abgießen, die Brühe auffangen und fein hacken. Dann Hackfleisch, Zwiebeln, Kapern, Eigelbe und Senf miteinander vermengen.

Die Hackfleischmasse mit Pfeffer und Salz abschmecken und einige Minuten durchkneten. Jetzt das Paniermehl unterarbeiten, bis die Masse nicht mehr klebt. Daraus 8 Klopse formen. Den Knochenfond mit dem Weißwein zum Kochen bringen und darin die Klopse bei niedriger Temperatur 15 Minuten köcheln lassen.

Die Klopse aus dem Fond nehmen und diesen durch ein feines Sieb gießen. Den Fond mit der Sahne aufkochen und alles ungefähr um die Hälfte reduzieren lassen. Mit Pfeffer, Salz, Kapernbrühe und etwas Zitronensaft abschmecken. (Sollte die Soße zu flüssig sein, etwas Mehl-Butter hineingeben und kurz aufkochen lassen)

Die Kartoffeln schälen, waschen und vierteln. Dann in Salzwasser weich kochen. Währenddessen die Petersilienblätter abzupfen und sehr fein hacken. Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Milch und Sahne aufkochen und mit der Petersilie unter die Kartoffeln rühren. Dann die Butter langsam unter das Püree rühren bis eine homogene Masse entstanden ist.

Jeweils etwas Kartoffelpüree auf die Teller geben, dann zwei Klopse (ich hatte fürs Foto nur einen, das sah schöner aus) daraufsetzen. Etwas Soße darüber gießen. Rote Beete und Pilze neben den Klopsen anrichten und alles mit Kresse, Kapernäpfel und Sprossen dekorieren.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr