Couscoussalat mit Aprikosen

Manchmal muss es schnell gehen. Neulich bekam ich einen Anruf "In zwei Stunden sind wir da, hoffentlich hast Du noch was leckeres zu essen". Eigentlich hatte ich nicht mehr vor, mich bei der Hitze in die Küche zu stellen aber es gibt Besuch, da mache ich dann doch eine Ausnahme. Mein erster Einfall - Couscous und damit es nicht langweilig wird, mal mit Aprikosen - einfach lecker. Zum Couscous gab es dann noch Chicken Wings (das Rezept gibt es hier am Ende des Beitrages) und schon hatte ich ein schnelles Abendessen gezaubert.

Zutaten:
250 g Couscous
1 Teelöffel Gemüsebrühe
3 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Butter
2 Frühlingszwiebeln
1/2 Gurke
1/2 Bund glatte Petersilie
eige Stiele Minze
8 reife Aprikosen
1 Zitrone
1 Teelöffel Honig
Salz, Pfeffer
Zucker

Zubereitung:
1/8 l Wasser, 1 Esslöffel Öl und die Gemüsebrühe zum Kochen bringen und den Couscous einrühren, vom Herd nehmen und zugedeckt quellen lassen. Mit einer Gabel auflockern und die Butter unterrühren.

Den Zitronensaft auspressen, mit dem restlichen Öl, Pfeffer, Salz und Honig zu einem Dressing verrühren und über den noch warmen Couscous geben.

Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Die Gurke  waschen, längst vierteln und klein schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Aprikosen waschen, halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden.

Alles miteinander vermischen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr