Washoku - eine Art japanische Mahlzeiten zu gestalten

Bei der aktuellen Blogparade von Küchen Atlas Blog geht es diesmal um, ja worum denn eigentlich, diesmal kann jeder das Thema selbst festlegen. Da ich zum Thema Washoku schon immer mal was schreiben wollte und ich denke das passt ganz gut.

Die asiatische Ernährung interessiert mich schon seit vielen Jahren. Die ersten Ausflüge in diese Richtung habe ich bei einer Freundin gemacht. Bei ihr wurde sehr viel vietnamesisch gekocht, nicht das übliche Essen das man für den deutschen Gaumen angepasst hat, sondern originale Hausmannskost. Anfangs habe ich mich ausschließlich bekochen lassen aber langsam habe ich mich herangetraut, es selbst zu versuchen. Mittlerweile gehören diese leichten und schnell zubereitenden Gerichte zu meinem regelmäßigen Speiseplan.

Als ich dann angefangen habe, Bentos zurecht zumachen, habe ich mich mehr mit der japanischen Küche beschäftigt. Nicht das ich erstaunt gewesen wäre, dass japanisches Essen nicht nur aus Sushi besteht aber ich hätte nicht erwartet, dass es so unterschiedlich zu unseren Essgewohnheiten ist. Aber mir gefällt das. Trotzdem richte ich mich nicht unbedingt sklavisch danach. Ich liebe Crossover-Küche. Das merkt man glaube ich auch meinen Bentos an.

Die meistens Bentos bereite ich allerdings im eher westlichen Stil zu. Das liegt hauptsächlich daran, dass ich kalten Reis eigentlich nur als Onigiri oder Sushi mag und deshalb immer versuche, andere Sättigungsbeilagen zu nutzen. Außerdem esse ich zum Frühstück auch sehr gerne Brot und Brötchen.

Aber nichtsdestotrotz habe ich mich mit dem japanischem Washoku-Prinzip beschäftigt. Hierbei geht es um die Harmonie der verwendeten Nahrungsmittel. Die ästhetische Darreichung ausgewogener Lebensmittel erzeugt kulinarische Harmonie. Selbstverständlich ergeben sich da viele Möglichkeiten aus frischen Lebensmitteln ausgewogenen Speisen zu zubereiten. Durch die Verwendung saisonaler Produkte erreicht man auch einen bewussteren Umgang mit Essen. Dieses Prinzip kann man natürlich auch für die Zubereitung von Bentos nutzen.

Dazu gehören unter anderem verschiedene Kriterien, wie Farben, Konsistenzen, Texturen, Geschmäcker und Zubereitungsarten. Durch diese Vielzahl ergeben sich interessante Kompositionen, die immer wieder neue Überraschungen beim Verzehr der Gerichte auslösen und dadurch Essen nicht langweilig werden läßt. Natürlich wird niemand gezwungen, wirklich 5 Farben oder Geschmacksrichtungen zu kombinierend, denn es sind Anregungen.

Go-shiki - 5 verschiedene Farben

Die Verwendung von verschiedenen Lebensmittelfarben hat nicht nur optische und ästhetische Aspekte. Dadurch das Früchte und Gemüsesorten mit unterschiedlichen Farben auch unterschiedliche Vitamine, Mineralstoffe und sekundären Pflanzenstoffe enthalten, wird automatisch die Ernährung verbessert. Hier ein paar Farbbeispiele, die man wahrscheinlich endlos erweitern könnte.

grün - Salat, Bohnen, Spinat, Wakame (Algen), grüner Spargel, Wirsing, Pak Soi, Brokkoli, Okra, grüner Paprika, Kräuter, Stangensellerie, Kiwi
weiß - Reis, Nudeln, Kartoffeln, Mayonnaise, Rettich, Enoki, Tofu, Sandwichbrot, heller Sesam, Ei
schwarz/braun - Nori, Hijiki (Algen), gebratenes Fleisch, scwarzer Sesam, Fisch mit Haut, Heidelbeeren, Brombeeren, Shiitake, Shimeji
rot - Möhren, Tomaten, roter Paprika, Radieschen, Tomatenmark, Melone, rote Bete, Himbeeren, Erdbeeren, Johannisbeeren
gelb - Zitrusfrüchte, Mais, Aprikosen, Curry, Süßkartoffeln, Käse, Honigmelone, Tamagoyki

Go-mi - 5 verschiedene Geschmacksrichtgungen

Bei jeder Mahlzeit sollten 5 unterschiedliche Geschmacksarten berücksichtigt werden. Durch das Zusammenspiel der verschiedenen Aromen erhöht sich das Geschmackserlebnis. Allerdings habe ich bei meiner Recherche zwei unterschiedliche Geschmacksunterscheidungen gefunden. Einmal die auch bei uns bekannte aus süß (amai), sauer (suppai), bitter (nigai), salzig (shiokarai) und umami. Und zum zweiten anders als bei der traditionellen Geschmacksunterscheidung gehört hier umami nicht dazu, dafür aber scharf (karai) als 5. Geschmacksrichtung. Vielleicht weiß da jemand etwas genaueres.

Häufig stellen die einzelnen Lebensmittel und Speisen nie nur einen Geschmacksaspekt dar. So zählt man Reis, Mais, Erbsen, Naschkram, Tamogoyki und Honigdressings zu süßen Lebensmitteln aber mit entsprechenden Gewürzen kann man diese auch wieder z. B. den scharfen Lebensmitteln zuordnen. Auch eingelegtes Gemüse wie Tsukemono und Pickles gehören sowohl zu sauer als auch zu salzig. Genauso wie Ingwer der ist sowohl bitter als auch scharf. Nicht zu vergessen umami, dass man z. B. mit Shiitake, Fleisch und Würstchen erreicht. Auch hier kann durch Marinaden und ähnliches auch der Geschmack durch scharf, salzig und bitter ergänzt werden.

Auf dem Bild oben sieht man: süß und sauer - Möhrenkinpira, umami - Chashu, scharf - Glasnudelsalat, salzig - Sojasoße, bitter - Ingwer im Hijiki-Salat

Go-hou - 5 Zubereitungswege

Bei der traditionellen japanischen Küche besteht die Auswahl zwischen rohen Lebensmitteln, Dämpfen, Frittieren, Grillen und Simmern. Kochen, Braten, Schmoren, Sauer Einlegen (Tsukemono), Backen, Rösten/Toasten und schließlich auch das Garen in der Mikrowelle stellen weitere Zubereitungsmethoden dar, die Anwendung finden können.

Etwas gegrilltes Hühnchen, gedämpfter Reis, pfannengerührtes Gemüse, ein Tsukemono und etwas rohes Obst und man hat fünf Zubereitungsmethoden in einem Essen – und damit auch gleich verschiedene Texturen, die mit unterschiedlichem Mundgefühl für Abwechslung sorgen.

Auf dem Bild wurde der Spargel gekocht, das Spiegelei gebraten, der Reis gedämpft, der Blumenkohl mariniert und die Tomaten und Weintrauben sind roh.

Go-kan - 5 Sinne

Hierbei geht es darum, dass alle 5 Sinne angesprochen werden. Deshalb versucht man durch eine harmonische Anordnung und Verwendung verschiedener Lebensmittel eine ausgewogene Stimulierung durch Aussehen, Geschmack, Geruch, Textur der Speisen und Geräusche beim Verzehren.

Beispiele für die verschiedenen Texturen bzw. Konsistenzen sind z. B. flüssig, cremig, aldente/bissfest, weich, fluffig, cross, körnig, fest und noch einige mehr. Dadurch ergeben sich natürlich auch unterschiedliche Geräusche beim Verzehren.

Auf dem Bild sieht man: cremig - Kartoffelsalat, weich - Himbeeren, bissfest - Möhren, körnig - Onigiri, knackig - Würstchen.

Hier ist übrigens unser heutiges Mittagessen zu sehen. Es gab bei uns Enoki-Pilze mit Rindfleisch (weiß, braun, grün, weich, knackig, umami, scharf, gebraten), Möhren und Bohnen in Sesam-Soße (grün, weich, cremig, salzig, süß, gedünstet), Misosuppe mit fritiertem Tofu, Wachtelei und Frühlingszwiebeln (flüssig, grün, weiß, gelb, salzig, gekocht), Tsukemono (rot, grün, weiß, sauer, salzig, bissfest,  eingelegt) und Reis (weiß, süß, körnig, gedämpft).

So hatte ich bei meinem Essen folgendes berücksichtigt:
Go-shiki: braun, weiß, grün, rot, gelb,
Go-mi: süß, scharf, salzig, sauer, umami
Go-hou: gebraten, gedämpft, gekocht, gedünstet, eingelegt
Go-kan: weich, knackig, bissfest, cremig, flüssig, körnig

Ich hoffe, mir sind hier keine thematischen Fehler unterlaufen, falls doch sagt mir bitte Bescheid, damit ich das dann noch abändern kann. Falls ihr euch noch für weitere Informationen zu diesem Thema interessiert, könnt ihr hier und hier nachlesen.

 

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr