Da ich ja nach wie vor Zucker vermeide und auch in der letzten Zeit ziemlich viel beruflichen Stress hatte, hatte ich mich entschieden, dieses Jahr keine Pralinen zu machen. Eine Ausnahme habe ich natürlich gemacht. Mein Mitesser bekommt wie jedes Jahr seine Spezial-Wiskey-Trüffel. Ich hatte mit einem anderen Whiskey-Liebhaber gedealt - Whiskey gegen fertige Pralinen.
Besonders lecker waren die Tuffs. Allerdings hat mir dann die Form nicht gefallen. Ich hätte die Tuffs etwas größer spritzen müssen, na ja es fiel mir erst auf, als die Pralinen fertig waren. Um die Probleme mit der Kuvertüre zu verhindern, die ich letztes Jahr hatte, hatte ich dieses Mal die Kuvertüre ebenfalls erwärmt und schon krisselte nichts mehr.
Whiskey-Trüffel mit Chili
90 ml Sahne
50 ml rauchiger Whiskey (ich hatte einen 12 jährigen Kilchoman)
30 g Butter
200 g Valrhona Abinao 85%
200 g Zartbitterkuvertüre
Chiliflocken
Zubereitung:
Die Sahne zum Kochen bringen und die Valrhona Kuvertüre in einem Wasserbad erwärmen. Die aufgekochte Sahne über die Kuvertüre gießen und beides miteinander verrühren. Dann die Butter unterrühren und den Whiskey zugeben, wenn die Ganache unter 25° abgekühlt ist. Alles zugedeckt für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen oder wenn man Zeit hat, über Nacht in einen kühlen Raum stellen (mach ich immer).
Aus der Ganache mit einem Löffel jeweils kleine Mengen abstechen und zu Kugeln rollen. Diese für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Derweil die Zartbitterkuvertüre temperieren und die Kugeln darin mit der Kuvertüre überziehen, dann auf einem Gitter igeln, auf Backpapier setzen und mit Chili bestreuen.
Whiskey-Pralinen
80 ml Sahne
50 ml leicht rauchiger Whiskey (ich hatte einen Highlandpark)
30 g Butter
200 g Valrhona Tropilia Amer dunkel 70%
200 g Zartbitterkuvertüre
Kakao
Zubereitung:
Die
Sahne zum Kochen bringen und die Valrhona Kuvertüre in einem Wasserbad erwärmen.
Die aufgekochte Sahne über die Kuvertüre gießen und beides miteinander
verrühren. Dann die Butter unterrühren und den Whiskey zugeben, wenn die
Ganache unter 25° abgekühlt ist. Alles zugedeckt für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen oder wenn
man Zeit hat, über Nacht in einen kühlen Raum stellen (mach ich immer).
Aus der Ganache mit einem Löffel jeweils kleine Mengen abstechen und zu Würfeln formen. Derweil die Zartbitterkuvertüre temperieren und die Würfel mit der Hand mit der Kuvertüre überziehen und im Kakao wälzen. Dann ebenfalls auf Backpapier ablegen und fest werden lassen.
Whiskey-Tuffs
Zutaten:
80 ml Sahne
50 ml Whiskey (ich hatte einen Nikka Coffey Malt)
30 g Butter
200 g Carma Dark Koutek 60 % (Zartbitter)
200 g Zartbitterkuvertüre
Zuckerperlen
Zubereitung:
Die
Sahne zum Kochen bringen und die Kuvertüre in einem Wasserbad erwärmen.
Die aufgekochte Sahne über die Kuvertüre gießen und beides miteinander
verrühren. Dann die Butter unterrühren und den Whiskey zugeben, wenn die
Ganache unter 25° abgekühlt ist.
Alles zugedeckt für ca. eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen (eventuell noch etwas länger, bis die Ganache cremig ist), dann die Ganache in einen Spritzbeutel füllen und kleine Tuffs auf Backpapier spritzen. Diese für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.
Derweil die Zartbitterkuvertüre temperieren
und die Tuffs portionsweise aus dem Kühlschrank nehmen und mit der Kuvertüre überziehen, gut abtropfen lassen und auf Backpapier ablegen, jeweils mit einer Zuckerperle dekorieren und fest werden lassen.
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