Ragout von der Hammelleber mit Petersilienstampf und Weißkrautsalat

Sorry für die schlechte Fotoqualität aber das Essen fand bei einer Freundin statt und da waren die Bedingungen nicht perfekt. Ich habe ja in letzter Zeit meine Kontakte und Besuche aus Vernunftsgründen minimiert aber neulich hatten meine Freundin und ich mal wieder Lust uns zu treffen. Da man ja gerade nicht essen gehen kann, habe ich für uns gekocht und alles mit zu ihr genommen.

Da der Hammel sehr kräftig im Geschmack war, brauchte ich die passende Beilage. Natürlich geht auch normales Kartoffelpüree aber der Petersiliestampf passt geschmacklich viel besser.

Zutaten:
1/2 kleiner Weißkohl
2 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Balsamico bianco
Agavendicksaft nach Geschmack
100 g Cranberries
800 g mehligkochende Kartoffeln
1/4 l Milch
1 Esslöffel Butter
1 Bund Petersilie
2 Schalotten
400 g kleine braune Champignons
600 g Hammelleber
3 Esslöffel Mehl
1 Glas Weißwein
250 ml Lammfond
200 ml Sahne
Abrieb von 1 Bio-Zitrone
2 Esslöffel Kapern
Pfeffer, Salz
Öl zum Anbraten

Zubereitung:
Den Weißkohl vierteln, den Strunk  entfernen und den Kohl in sehr dünne Streifen schneiden. Dann mit Salz bestreuen und gründlich durchkneten. Aus Olivenöl, Essig, Agavendicksaft, Pfeffer und Salz ein Dressing bereiten und über das Weißkraut geben. Die Cranberries unterrühren.

Die Kartoffeln schälen, waschen, grob würfeln, dann in Salzwasser weich kochen. Die Kartoffeln abgießen, dabei etwas Kochwasser auffangen. Die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern und die heiße Milch zugeben, dann soviel Kochwasser, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss 1 Esslöffel Butter unterrühren und alles mit Salz abschmecken. Die Petersilie waschen, trocken schleudern und fein hacken, dann unter die Kartoffel rühren.

Die Schalotten schälen und würfeln. Die Champignons putzen und vierteln. Die Leber in Streifen schneiden und in etwas Öl anbraten und mit Pfeffer und Salz würzen. Aus der Pfanne nehmen. Noch etwas Öl in die Pfanne geben, darin Schalotten und Pilze anbraten. Wenn beides Farbe bekommen hat, mit dem restlichen Mehl bestäuben und kurz weiterbraten. Mit dem Weißwein und dem Fond ablöschen, dann die Sahne zugeben und unter Rühren köcheln lassen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. Die Zitronenschale und die Kapern zugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr