Bun Cha (Schweinefleisch mit Reisnudeln) und Nem Ran Ha Noi (gebratenes Reispapier)

Es ist schon ein paar Tage her, dass ich dieses Gericht gekocht hatte aber da hatte ich mal wieder so richtigen Appetit auf etwas leckeres aus Vietnam. Das Rezept hierfür habe ich vom Mann einer Freundin und laut seiner Aussage hat schon seine Oma das Gericht so zubereitet. 

Damit es richtig authentisch wird, sollte man wirklich etwas fetteres Hackfleisch verwenden. Ich hatte mir beim Fleischer meines Vertrauens, Bauchfleisch zweimal durch den Wolf drehen lassen und hatte dann gute Voraussetzungen für ein leckeres und saftiges Essen. 

Oben auf dem Foto habe ich das Essen so angerichtet, wie mir das Lihn erklärt hat. Aber kann auch alles in einer Schüssel anrichten. Die Nudeln unten in die Schüssel, dann alle anderen Zutaten darauf anrichten. Schaut mal hier 

Zutaten:
300g Schweinebauch ohne Knochen
4 Schalotten
1 Bund Schnittlauch
700g Schweinehackfleisch (möglichst vom Bauch)
15 Esslöffel Fischsoße
12 Esslöffel Palmsirup
2 Esslöffel Kokosblütenzucker (es geht auch brauner Zucker)
1 Kohlrabi
2 Möhren
1 Knoblauchzehe
1 Chilischote
1 Limette
50 g Glasnudeln
3 frische Shiitakepilze
3 Frühlingszwiebeln
1 Eigelb
12 Blatt Reispapierblätter (22 cm Ø)
200g dünne Reisnudeln (Bun)
200 g gemischte Blattsalate
Frische Kräuter, wie z. B. Koriander, Perilla, Vietnamesischem Koriander, Petersilie, Minze, Thai-Basilikum
100 g Mungobohnensprossen
Pfeffer, Salz
1 l Pflanzenöl zum Frittieren
Öl zum Braten

Zutaten:
Den Schweinebauch quer zur Fleischfaser in dünne ca. 2mm dicke Scheiben schneiden, diese quer teilen. (Es sollten ungefähr 4x4cm große Scheiben entstehen.) Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Den Schnittlauch waschen, trocken schleudern und in feine Röllchen schneiden. 

Die Schalotten und den Schnittlauch auf zwei Schüsseln verteilen. Je 5 Esslöffel Fischsauce, 5 Esslöffel Palmsirup und 1 Esslöffel Kokosblütenzucker sowie etwas Pfeffer in jede Schale geben. In die eine Schale den geschnittenen Schweinebauch geben und in die andere 500 g Hackfleisch. Sowohl das Fleich als auch das Hackfleisch gut vermengen und für ca. 3 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. 

Eine Möhre und das Kohlrabi schälen, waschen und in sehr feine Scheiben schneiden. Beides mit je einer Prise Salz und Zucker bestreuen und ca. eine halbe Stunde marinieren lassen. Dann in ein Sieb geben, abspülen und trocken tupfen. Den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die Chilischote längst halbieren, die Kerne entfernen und dann sehr fein würfeln. Die Limette auspressen und den Saft mit 5 Esslöffeln Fischsoße und 2 Esslöffel Palmsirup, Knoblauch, Chili und ca. 300 ml Wasser verrühren. Möhre, Kohlrabi auf vier Schalen verteilen und mit der Soße begießen. 

Aus dem Hackfleisch kleine Frikadellen formen und diese von allen Seiten in etwas Öl anbraten. Das Fleisch ebenfalls in etwas Öl anbraten. Beides warm stellen. 

Die Glasnudeln mit kochendem Wasser übergießen und 5 Minuten einweichen, abgießen, mit kaltem Wasser abspülen und gründlich abtropfen lassen. Dann mit einer Küchenschere klein schneiden. Die Stiele der Pilze entfernen und die Köpfe in sehr feine Streifen schneiden. Die zweite Möhre schälen und grob raspeln. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in sehr feine Ringe schneiden. 

Das restliche Hackfleisch mit den Glasnudeln, Pilzen, Möhrenraspeln, Frühlingszwiebeln und dem Eigelb vermischen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Reispapierblätter einzeln kurz in lauwarmes Wasser tauchen, auf ein Küchentuch legen und jeweils 2 Esslöffel Füllung mittig an den unteren Rand geben. Die Seiten über die Füllung schlagen und dann nicht zu locker aufrollen. Die Röllchen portionsweise in heißem Öl frittieren, dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen und warm halten (am besten im Backofen bei 80°). 

Die Reisnudeln nach Packungsangabe zubereiten, abgießen kurz mit kaltem Wasser abspülen, mit einer Schere etwas klein schneiden und vier Portionen auf Teller verteilen. Den Salat waschen, trockenschütteln und große Blätter etwas zerteilen. Die Kräuter waschen und trockenschütteln, die Blätter abzupfen. Die Sprossen waschen. Alles auf den Tellern neben den Nudeln anrichten. Dann Fleisch, Hackbällchen und Reispapierröllchen ebenfalls auf den Tellern verteilen. Den Nước chấm Dip dazu servieren.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr