Gepökelte Rinderbrust (salt beef)

Mich hatte mal wieder die Experimentierlust gepackt und ich wollte mal ausprobieren, wie selbstgepökelte Rinderbrust schmeckt und ob ich das überhaupt hinbekommen würde. Das Fleisch dafür hatte ich bei meinem Fleischer bestellt und ich hatte ein sehr schönes Stück bekommen, dass waren dann zwar 500 g mehr als ich gewollt hatte aber da das Fleisch so gut aussah, war das nicht wirklich schlimm. Als ich das Fleisch in die Lauge gesteckt hatte, war ich mir nicht sicher, ob es funktionieren würde, denn das echte Ergebnis hat man ja erst viele Tage später. Zum Glück hatte ich alles in zwei große Tiefkühlbeutel (für 6 Liter) gesteckt, denn beim Öffnen der ersten Tüte merkte ich, dass die innere etwas ausgelaufen war.

Als ich die Lauge angesetzt hatte, habe ich mich gewundert, 3 Nelken für zwei Liter Wasser erschien mir recht wenig aber da man gerade bei zuviel Nelken nichts korrigieren kann, hatte ich mich an die Vorgabe gehalten. Und was soll ich sagen, kaum lag das Fleisch in meinem Kühlschrank, roch dieser extrem nach Nelke. Dieser Geruch verschwand zwar nach 3 Tagen wieder aber es war schon erstaunlich.

Damit die Rinderbrust ihre Farbe behält, habe ich Pökelsalz verwendet. Das ist eine Mischung aus normalem Salz und Salzen der Salpetersäure. Da Nitrite nicht zu den gesündesten Lebensmittelbestandteilen gehört, sollte man nicht zuviel davon verwenden. Deshalb habe ich auch normales Salz und etwas Zucker zugesetzt. Um die Menge des Nitrits im Fleisch weiter zu vermindern, sollte eine Pökelzeit von mindestens 5 Tagen eingehalten werden, denn je länger der Pökelvorgang dauert, desto mehr Nitrit wird natürlich abgebaut.

Zutaten:
1,5 Kg Rinderbrust
4 Lorbeerblätter
3 Nelken
1 Esslöffel geschroteter Senf
5-6 Pimentkörner
200 g Salz
100 g Rohrzucker
30 g Pökelsalz
2 Möhren
2 Selleriestangen
1 Stange Lauch
2 Zwiebeln
1 Teelöffel Pfefferkörner

Zubereitung:
Zwei Lorbeerblätter, Nelken, Senfschrot, Piment, Salz, Rohrzucker und Pökelsalz in 2 Liter Wasser geben und aufkochen. Die Lake abkühlen lassen. Das Fleisch in einen Zippbeutel geben und mit der Lake auffüllen, dann dicht verschließen und dabei die Luft herausdrücken. Das Fleisch für mindestens eine Woche (maximal 10 Tage) im Kühlschrank marinieren lassen. Einmal täglich gut durchkneten.

Das Fleisch aus der Lake nehmen und gründlich abspülen, danach für eine halbe Stunde in klares Wasser legen. Möhren, Sellerie, Lauch und Zwiebeln schälen bzw. putzen, waschen und in gleichgroße Würfel schneiden. 2 Liter Wasser zum Kochen bringen, das Gemüse, 2 Lorbeerblätter, 1 Teelöffel Pfefferkörner hineingeben und wieder aufkochen. Nun das Fleisch hineingeben und alles zugedeckt bei niedriger Temperatur 2-2,5 Stunden garen.

Das fertige Fleisch aus der Brühe nehmen, kurz ruhen lassen und dann in dünne Scheiben schneiden. Die Brühe anderweitig verwenden.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr