Vegane Gemüsebolognese zu Spaghettis und grüner Salat mit Zitronendressing

Mein Mitesser hatte kurzfristig einen Freund zum Essen mitgebracht und dieser ernährt sich vegetarisch und wenn es passt auch vegan - also eine meiner leichtesten Übung ;)

Da ich für unser eigentliches Wochenendessen schon eingekauft hatte, musste es etwas werden, das Fenchel, Pilze und Möhren enthielt. Den Fisch, den es geben sollte, hatte ich einfach in der Tiefkühltruhe gelassen.

Zutaten:
25 g getrocknete Steinpilze
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Fenchelknolle (ca. 300-400 g)
2 Möhren
250 g Champignons
5 Esslöffel Olivenöl
2 Teelöffel Tomatenmark
250 Milliliter Gemüsebrühe
2 Dosen stückige Tomaten (à 400 g)
1 Kopf Grüner Salat
1 Zitrone
Zucker nach Geschmack
etwas frischer Dill
6 Stiele Oregano
1 handvoll Basilikumblätter
Chilipulver
400 Gramm Spaghetti
Veganer Parmesan (nach Geschmack)
Salz, Pfeffer
Basilikumblätter als Deko

Zubereitung:
Die Steinpilze mit kochendem Wasser übergießen und beiseite stellen. Die Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Fenchel und Möhren putzen, waschen und klein schneiden. Die Pilze putzen und würfeln. Zwei Esslöffel Öl erhitzen und darin die Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten. Danach Fenchel und Möhren dazugeben und ebenfalls anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Gemüsefond und die stückige Tomaten dazugießen. Alles bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis das Gemüse weich ist.

Die Salatblätter abzupfen, gründlich waschen, abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke zupfen.Die Zitronenschale abreiben und dann die Zitrone auspressen. Beides mit 2 Esslöffeln Olivenöl und Zucker nach Geschmack verrühren. Dann die Dillblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Noch eine Prise Salz dazu und das Dressing nochmal gut verrühren.

Die Oreganoblätter von den Stielen zupfen, mit den Basilikumblättern fein hacken und zur Soße geben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Chili würzen. Inzwischen Spaghetti in kochendem Salzwasser bissfest garen. Dann abtropfen lassen und mit der Gemüse-Bolognese anrichten. Mit dem Basilikum dekorieren und den Parmesan darüberstreuen. 

Den vorbereiteten Salat mit dem Dressing vermischen und auf Teller anrichten.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr