Leckere Tonkotsu-Ramen mit Chasu und marinierten Eiern

Ramen habe ich ja schon einige Male zubereitet und sie waren jedes Mal wirklich lecker. In Japan gibt es viele verschiedene Sorten. Im Prinzip sind es Nudelsuppen mit gehaltvoller Brühe, Gewürzpasten und -soßen, Weizennudeln und einigen leckeren Toppings.

Jede Gegend hat in Japan ihre eigenen Zubereitungsvarianten. Einige davon habe ich schon ausprobiert. Besonders die leckeren Miso-Ramen esse ich immer wieder gerne. Aber auch diese Ramen mit gebratenem Hackfleisch kamen bei meinen Mitessern sehr gut an.

Die wichtigste Grundlagen für geschmackvolle Ramen ist die gehaltvolle Brühe. In Japan sind vier Varianten am bekanntesten. Für die Tonkotsu-Ramen wird die Brühe auf der Grundlage von Schweineknochen, Spitzbeinen und/oder Schweinekopf zubereitet. Bei einer anderen Variante wird eine Dashi-Brühe aus Kombu-Algen und Bonitoflocken (getrockneter Thunfisch) zubereitet.

Lecker ist auch die Tori Chintan Brühe. Für diese klare Hühnerbrühe kocht man Hühnerkarkassen und Hühnerklein zusammen mit Suppengrün und Ingwer mindestens zwei Stunden gründlich aus. Als vierte Variante wird für vegetarische Ramen eine Gemüsebrühe verwendet. Bei dieser werden Kombu-Algen, Shiitake-Pilze, angeröstete Zwiebeln und Wurzelgemüse mit kaltem Wasser aufgefüllt und für mindestens eine Stunde gekocht.

Den Unterschied zwischen einer normalen Brühe und einer Ramen-Brühe macht die Tare. Dies können reduzierte Würzsoßen aus Sojasoße, Mirin, Sake und Miso sein.

Natürlich kann man keine Ramen ohne Ramen machen. Wie wichtig diese Nudeln sind, zeigt ja schon deren Namen. Die fertige Suppe heißt genauso wie die verwendeten Nudeln. Diese kommen ursprünglich aus China und werden bevorzugt aus Weizenmehl hergestellt.

Allerdings sollte man ein Mehl verwenden, dass glutenreicher ist als das normale 405er. Entweder man verwendet ein backstärkeres Mehl so wie das 550er oder man gibt dem Mehl Glutenpulver zu. Eine weitere wichtige Zutat ist Kansui. Diese alkalische Lösung, die für die Konsistenz und Farbe der Nudeln wichtig ist, habe ich leider nicht zu kaufen bekommen. Ich hatte allerdings im Internet einige Rezepte entdeckt, die mit Ei und Natron bzw. Backpulver zubereitet wurden.

Natürlich kann man die Nudeln für Ramen auch fertig kaufen. Bei uns gibt es meistens nur die getrockneten aber in Düsseldorf habe ich auch schonmal frische bekommen.

Neben Brühe und Nudeln sind natürlich die Toppings ausschlaggebend für den genialen Geschmack der Ramen.

Die bekanntesten Toppings sind:
Chashu, ein japanischer Schweinerollbraten, marinierte Ramen Eier,  Frühlingszwiebeln in feinen Ringen, , Kräuter, Bambus- oder Mungobohnensprossen, Narutomaki (gedämpfer Fischkuchen), Nori, Kimchi und/oder asiatische Pilze.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr