Selbstgekochte Tonkotsu-Brühe für Ramen

Das Zubereiten einer Brühe für Tonkotsu-Ramen ist schon recht aufwendig und man braucht da auch schon eine gewisse Vorbereitungszeit. Aber gerade weil es so aufwendig ist, ist es sinnvoll, gleich eine größere Menge zurecht zu machen. Bei der Menge musste ich mir einen Topf von meinem Kochkurs ausleihen, da ich gar nicht so große Töpfe besitze. Aber der Vorteil einer größeren Menge ist, dass man dann einfach den nicht benötigten Rest einfriert und so schnell ein leckeres Süppchen zubereiten kann. Ich friere die Brühe gerne Portionsweise ein und da rechne ich immer so mit 250 ml pro Suppenportion.

Tonkotsu heißt nichts anderes als Schweineknochen, deshalb verwendet man diese auch zur Zubereitung der Grundbrühe. Da Spitzbeine und auch der Kopf vom Schwein viel Kollagen enthalten, wird die fertige Brühe schön cremig und vollmundig.

Für meine Brühe hatte ich mir bei dem Fleischer meines Vertrauens Stücke vom Duroc-Schwein bestellt. Dort hatte ich darum gebeten, diese gleich etwas zu zerkleinern. Über Nacht kam alles mit kaltem Wasser bedeckt in den Kühlschrank, um eventuelles Blut und/oder andere Verunreinigungen zu entfernen.

Da die Tonkotsu-Brühe ohne Gewürze wie Pfeffer gekocht wird, muss man diese dann vor dem Essen zugeben. Das ist auf jeden Fall Salz, Sojasoße, Mirin und Dashi aber auch Miso und Sesampaste passen gut zu dieser Brühe.

Zutaten für 12 Portionen:
2 Spitzbeine vom Schwein (1,5 kg)
1/2 Schweinekopf (ca. 4 kg)
3 große Gemüsezwiebeln
3 Stangen Lauch
2 Bund Frühlingszwiebeln
8 Knoblauchzehen
100 g Ingwer
15 getrocknete Shiitake

Zubereitung:

Zwiebeln schälen, halbieren und eine grob würfeln. Lauch, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer putzen, gründlich waschen und ebenfalls grob zerkleinern. Die halbierten Zwiebeln ohne Fett anrösten. Dazu das Fleisch, die Shiitake und das vorbereitete Gemüse zugeben und mit kaltem Wasser bedecken. 

Alles zum Kochen bringen und ca. 10 Stunden köcheln lassen, dabei den Schaum gelegentlich entfernen. Verdunstete Wasser bei Bedarf wieder auffüllen.

Dann zuerst die Knochen und das Fleisch herausnehmen und danach den Kochfond durch ein feines Sieb gießen. Das Gemüse, Fleisch und die Knochen entsorgen, da man sie nicht mehr verwenden kann. Die durchgesiebte Brühe ohne Deckel auf ca. 3 Liter reduzieren. Die reduzierte Brühe im Kühlschrank über Nacht vollständig erkalten lassen. (Ich habe dann das feste Fett abgenommen, denn ich mag wirklich fettige Sachen nicht)

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr