Montag, 22. April 2019

Saltimbocca vom Kabeljau mit Spargelragout, Kartoffel-Frischkäse-Stampf und Bärlauchgremolata


Während der Ostertage hatte ich so die ein oder andere Leckerei gekocht. Bei der Zusammenstellung meines Ostermenüs wollte ich aber nicht so etwas gehaltvolles, damit auch das Dessert noch passt. Da es gerade reichlich frischen Spargel gibt und der zu meinen Lieblingsgemüsen zählt, war der schon mal gebongt. Beim Fisch hatte ich zwar etwas anderes vor aber dann hatte ich den von mir gewünschten Fisch nicht bekommen und musste umorganisieren. Die Kabeljauloin, die ich dann gekauft hatte, waren wirklich von einer sehr guten Qualität und ich hatte sie genau auf den Punkt gebraten.

Zutaten:
1 unbehandelte Zitrone
1 Bund Bärlauch
7 Esslöffel Olivenöl
800 g vorwiegend mehligkochende Kartoffeln
Muskatnuss
1 Packung grüner Spargel
500 g weißer Spargel
2 Kabeljauloin
8 Scheiben Parmaschinken
8 Salbeiblätter
150 g Butter
3 Eigelb
1/8 l Weißwein
1 Schalotte
3-4 Pfefferkörner
Worcestersauce
1/2 Bund Dill
8 Riesengarnelen
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:
Den Bärlauch waschen, trocken tupfen und sehr fein hacken. dann mit dem Olivenöl verrühren. Die Schale von der Zitrone reiben und ebenfalls zum Öl geben. Mit etwas Pfeffer und Salz würzen.

Die Kartoffeln schälen, waschen und grob würfeln. Dann mit Wasser bedeckt zum kochen bringen. Mit Salz würzen und weich kochen. Den weißen Spargel schälen, die holzigen Enden entfernen, waschen und die Stangen in gleich große Stücke schneiden. Beim grünen Spargel die holzigen Enden abschneiden, eventuell etwas schälen, waschen und ebenfalls in gleich große Stücke schneiden. Den Spargel mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen. Dabei mit Salz und einer Prise Zucker sowie einer Zitronenscheibe würzen.

Die Kabeljauloin jeweils in 4 Stücke schneiden, dann mit Pfeffer und Salz würzen. Jetzt jeweils eine Scheibe Schinken hinlegen, ein Fischstück genau in die Mitte setzen und den Schinken darüber zusammenschlagen. Mit einem Zahnstocher jeweils ein Blatt Salbei feststecken und das Fischpäckchen von allen Seiten mit Mehl bestäuben. Die Schale und den Darm der Garnelen entfernen, diese abspülen und trocken tupfen. Den Fisch und die Garnelen in etwas Öl glasig braten und dann warm stellen.

Wenn die Kartoffeln weich sind, diese abgießen, dabei etwas vom Kartoffelwasser auffangen. Die Kartoffeln fein zerstampfen, dann den Frischkäse unterrühren und soviel Kochwasser zugeben, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Für die Soße die Schalotte schälen und fein würfeln und zusammen mit dem Wein, den Pfefferkörnern und einer Scheibe Zitronen aufkochen und reduzieren bis ca. ein Esslöffel übrig bleibt. Die Reduktion abkühlen lassen und mit den Eigelb auf einem Wasserbad schaumig aufschlagen und die Butter in Würfel unterschlagen. Wenn eine cremige Soße entstanden ist, mit Pfeffer, Salz und ein paar Spritzern Worcestersauce abschmecken.

Den Dill fein hacken. Den Spargel abgießen und gründlich abtropfen lassen, dann zusammen mit dem Dill in die Soße geben. Auf jeden Teller etwas Kartoffelpüree geben, dann den Spargel darüber verteilen und obenauf jeweils en Fisch und die Garnelen anrichten. Mit der Bärlauchgremolata napieren.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen