Low Carb Menü - Geschmorte Ochsenschulter mit Rotweinreduktion und Selleriepüree

Der Hauptgang meines Menüs war etwas aufwendiger, so dass ich schon am Samstag damit angefangen hatte. Als erstes hatte ich mir Zeit mit dem Fond genommen, denn der stellt die Grundlage für eine schmackhafte Soße dar. 

Der zweite Schritt war dann das Fleisch zu garen. Bisher hatte ich noch nie ein Schaufelstück verarbeitet. Okay vom Schwein hatte ich das schon mal aber vom Rind, das war neu. Das Fleisch für meinen Braten musste ich allerdings bei meinem Fleischer bestellen, denn üblich ist dieses Stück bei uns nicht. Durch das langsame Garen bei relativ niedriger Temperatur wurde das Fleisch schön zart. Für die Garprobe einfach eine Fleischgabel ins Fleisch stecken, wenn die sich sehr einfach löst, ist die Schulter weich.

Selleriepüree hatte ich schon zubereitet, allerdings kamen da Kartoffeln mithinein. Die wollte ich jetzt weglassen, hatte aber Sorge, dass der Geschmack dann zu intensiv wird. Aber das Garen in Milch nimmt viel von der Intensität und man erhält einen sehr feinen Geschmack.

Zutaten:
1 kg Rinderknochen
½ Lauchstange
2 Sellerie (ca. 1 kg)
3 Möhren
2 Esslöffel Tomatenmark
1,5 l trockener Rotwein
1 Zweig Rosmarin
1,5 kg Schaufelstück vom Rind
2 Gemüsezwiebeln
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
½ Teelöffel Pfefferkörner
500 g Schalotten
250 ml Portwein
4-5 Zweige Thymian
Zucker nach Geschmack
100 g Butter
etwas geriebener Muskat
250 ml Milch
50 g kalte Butter
1 kräftigen Schluck alter Aceto Balsamico
Pfeffer, Salz
Öl zum Anbraten

Zubereitung:

Die Knochen auf ein Blech verteilen und im Backofen bei 230°C Umluft ca. 45 Minuten. Derweil den Lauch putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Ca. 200 g vom Sellerie abschneiden, schälen, waschen und würfeln. Die Möhren ebenfalls putzen, waschen und klein schneiden. Das Gemüse in etwas Öl anrösten, das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls anbraten. Dann mit 100 ml Rotwein ablöschen, die Knochen und den Rosmarin zugeben und unter gelegentlichem Rühren einreduzieren lassen. Erneut 100 ml Rotwein zugeben und wieder reduzieren. Dies noch 3mal wiederholen.

Jetzt mit kaltem Wasser aufgießen, bis die Knochen bedeckt sind und alles ca. 2 Stunden zugedeckt leicht köcheln lassen. Den Fond durch ein feines Sieb gießen.

Die Zwiebeln schälen und nicht zu fein würfeln. Die Rinderschulter mit etwas Öl in einem Bräter rundherum kräftig anrösten, dann die Zwiebeln zugeben und mit anrösten. Mit 250 ml Rotwein ablöschen, kurz aufkochen lassen, dann soviel Knochenfond angießen, bis der Braten zu 2/3 bedeckt ist. Mit dem Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Piment, Pfefferkörnern und etwas Salz würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 150°C Ober-/ Unterhitze für ca. 5 Stunden schmoren lassen. Dabei den restlichen Fond angießen und das Fleisch alle halbe Stunde wenden, damit es rundherum brät. Sollte der Fond nicht ausreichen gegebenenfalls etwas Wasser angießen (waren bei mir ca. 300 ml) Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und warm halten. Den Fond durch ein Sieb gießen und auf ca. 400ml reduzieren.

Während das Fleisch gart, die Rotweinreduktion zubereiten. Dafür die Schalotten schälen und klein schneiden. In etwas Öl anschwitzen und mit dem Portwein ablöschen. Aufkochen lassen und dann den restlichen Rotwein (0,75ml) angießen. Den Thymian zugeben und alles bei niedriger Temperatur reduzieren, bis ca. 150 ml Flüssigkeit übrig sind. Die Reduktion durch ein Sieb passieren (durch die gegarten Schalotten erhält man eine Bindung ohne Stärke verwenden zu müssen) Mit Salz und Zucker abschmecken.

Den restlichen Sellerie schälen, waschen und in nicht zu kleine Würfel schneiden. Dann in 50 g Butter anschwitzen und mit 50 ml Wasser ablöschen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Den Sellerie unter gelegentlichem Rühren garen, dabei die Milch angießen und solange köcheln lassen, bis der Sellerie weich ist und die Milch fast verkocht ist. Nun den Sellerie fein pürieren und die restliche Butter unterrühren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Jetzt den Bratenfond mit der Rotweinreduktion vermischen und aufkochen. Mit Salz und Zucker abschmecken und die kalter Butter unterarbeiten Zum Schluss den Balsamico unterrühren. Jetzt das Fleisch aufschneiden und dieses zusammen mit Soße und Püree servieren

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr