Sonntag, 14. Januar 2018

Kaninchenrücken mit Zimtpolenta, Quitten-Rotkohl und Orangensoße


Bei uns gab es dieses Gericht zum zweiten Weihnachtstag. Ich hatte wie alle Jahre wieder Kaninchen direkt beim Bauern bestellt und das hat man natürlich an der Fleischqualität gemerkt. Auch hatte ich so die Innereien mitgeliefert bekommen. Aus der Leber hatte ich dann am ersten Weihnachtsfeiertag ein Vorsüppchen gezaubert.

Da ich die Kaninchen bereits etwas vor den Weihnachtsfeiertagen erhalten hatte, hatte ich sie gleich zerteilt und die Kaninchenteile je nach ihrer geplanten Verwendung eingefroren. Dabei blieb so einiges übrig, wie die Köpfe und andere Kleinigkeiten. Die hatte ich dann mit ordentlich Suppengrün zu einem Fond angesetzt. So hatte ich ausreichend davon für alle meine geplanten Kaninchengerichte.

Zutaten:
2 Kaninchenrücken
1 Zweig Rosmarin
4 Schalotten
5 Wacholderbeeren
50 ml Weißwein
400 ml Kaninchenfond
2 Esslöffel Orangenlikör
2 Bio-Orangen
4 Kumquats
1/2 Kopf Rotkohl
1 Quitte
2 Lorbeerblätter
1 Messerspitze Nelkenpulver
250 g Maisgrieß
1 l Gemüsebrühe
50 g frisch geriebener Parmesan
Zimt
Salz Pfeffer
Öl zum Anbraten

Zubereitung:
Schalotten schälen und je nach Größe halbieren bzw. vierteln. Von einer Orange die Schale abreiben und beide Auspressen. Die Kumquats gründlich waschen und in Scheiben schneiden.

Die Kaninchenrücken von allen Seiten mit Pfeffer und Salz würzen, dann in etwas Öl rundherum kräftig anbraten. Wenn das Fleisch Farbe bekommen hat, die Schalotten dazu geben und ebenfalls etwas anbraten. Mit Weißwein ablöschen und nach dem Aufkochen den Fond, den Saft und die Orangenschale dazu geben. Alles mit Pfeffer, Salz und den Wacholderbeeren würzen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200°C (O/U) ca. 1 Stunde garen, dabei gelegentlich mit dem Fond übergießen. Nach der Hälfte der Garzeit die Rücken wenden. Dann die Kumquats zugeben und eine weitere halbe Stunde garen.

Die äußeren Blätter des Kohlkopfes entfernen, dann den Strunk herausschneiden. Den Kopf achteln und in sehr feine Streifen schneiden. Die Quitte schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und dann würfeln. Den Schinkenspeck ohne Fett von beiden Seiten anbraten, dann den Rotkohl mit etwas Wasser und den Quittenwürfeln zugeben. Mit Salz, Zucker, Lorbeerblatt und Nelkenpulver würzen. Alles köcheln lassen, bis der Rotkohl weich ist, dann mit etwas Essig, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Den Schinkenspeck entfernen.

Die Gemüsebrühe mit einem halben Teelöffel Salz zum Kochen bringen, dann die Polenta einrühren und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Polenta zugedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen, dann den Parmesan hineinrühren und mit Zimt abschmecken.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr

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