Bunter Zucchinisalat mit Eiern und Feta

Da mein Mitesser zur Zeit Kohlehydrate nicht wirklich essen will, suche ich immer mal wieder nach neuen Rezepten. Eines war dieser leckere Zucchinisalat. Sehr schnell zubereitet, ohne das er viel Mühe macht, ist er genau das Richtige für ein schnelles Abendessen.

Zutaten:
1 mittelgroße Zucchini
1 Knoblauchzehe
3 Eier
3 Tomaten
3-4 Lauchzwiebeln
50 g Pinienkerne

100 g Feta
Saft einer halben Zitrone

20 ml Sojasoße

2 Esslöffel Olivenöl

Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Die Zucchini waschen, die Enden entfernen, dann alles würfeln. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Zucchini- und Knoblauchwürfel in ein Mikrowellengefäß geben und 2 Minuten bei ca. 600 Watt garen.

Die Eier mit kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und ca. 5 Minuten kochen, herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Wenn sie ausgekühlt sind, in Würfel schneiden.

Die Tomaten waschen und ebenfalls würfeln. Die Petersilie ebenfalls waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Walnüsse hacken. Den Feta ebenfalls würfeln.

Eure Danii von;Lecker Bentos und mehr