Zitronen-Mandel-Kuchen mit Johannisbeeren

Da neulich der Möhrenkuchen so lecker geschmeckt hat, wollte ich es jetzt noch einmal mit etwas ähnlichem probieren. Da wir schon immer gerne Zitronenkuchen gegessen haben, sollte es jetzt eine Low Carb Version werden.

Zutaten:
2 Bio-Zitronen
3 Eier (zimmerwarm)
kleine Prise Salz
4 Esslöffel Erythrit
70 g Butter
165 g gemahlene Mandeln
1 Teelöffel Backpulver
1 Handvoll Johannisbeeren
150 g Pulver-Erythrit
Johannisbeeren als Deko
Pulver-Erythrit als Deko

Zubereitung:
Die Schale der Zitronen abreiben und eine Zitrone auspressen. Die Eier trennen. Das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen. Das Eigelb mit dem Erythrit verrühren, bis sich das Erythrit aufgelöst hat, dann Zitronenschalen sowie den Zitronensaft, Butter, Mandeln und Backpulver unterrühren. Die Johannisbeeren von den Stielen zupfen und unter den Teig heben. Den Teig in eine gefettete mit Backpapier ausgelegte Springform (18cm) füllen und im vorgeheizten Backofen bei 175° Ober-/Unterhitze ca. 30 Minuten backen.

Den Kuchen auskühlen lassen, danach aus der Springform lösen und auf einen Teller setzen. Die zweite Zitrone auspressen (es werden ca. 60 ml Saft benötigt) und mit dem Pulver-Erythrit verrühren. Den Zitronenguss auf dem Kuchen verteilen und fest werden lassen. Mit Johannisbeeren dekorieren und noch etwas Erythrit darüber stäuben.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr