Gebackene Ofenkartoffeln mit Gemüsefüllung

Abends sollte es etwas einfaches und schnelles geben, denn ich hatte einen wirklich anstrengenden Tag. Trotzdem sollte es kein Fastfood  sein, denn das versuche ich soweit es geht zu vermeiden. Hier hat das Backen der Kartoffel am längsten gedauert aber das war kein Problem, denn solange diese im Backofen waren, konnte ich faul auf meiner Couch rumlümmeln. Das Braten der restlichen Zutaten ging dann recht flott.

Zutaten:
4 große Kartoffeln
etwas Olivenöl
1 mittelgroße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 kleine Zucchini
250 g Kirschtomaten
150 g Champignons
250 g schwarze Bohnen (abgespült und abgetropft)
½ Teelöffel Rosenpaprika
½ Teelöffel Kreuzkümmel
1 Teelöffel Chilipaste nach Geschmack
1 Becher Sour Creme mit Kräutern
Meersalz, schwarzer Pfeffer
Öl zum Braten
2 Esslöffel frische Schnittlauchröllchen

Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen, mit einer Rouladennadel mehrfach einstechen und mit etwas Olivenöl einreiben. Dann im vorgeheizten Backofen bei 180° Umluft für ungefähr 45-60 Minuten backen. Mit einem Holzspieß prüfen ob sie gar sind.

Derweil die Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und würfeln. Die Zucchini putzen, waschen und klein schneiden. Die Tomaten waschen und halbieren. Die Pilze putzen und klein schneiden.

Etwas Öl erhitzen und darin Zwiebeln, Knoblauch, Zucchini und Pilze anbraten, nach 5 Minuten die Bohnen und Tomaten zugeben und weiterbraten. Mit Rosenpaprika, Kreuzkümmel, Chilipaste, Pfeffer und Salz würzen. Von der Sour Creme 4 Teelöffel abnehmen und den Rest zum Gemüse geben und gründlich vermischen.

Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, auf Teller setzen, jeweils einschneiden und etwas auseinanderdrücken. Dann das Gemüse darauf verteilen und je einen Teelöffel Sour creme obenauf klecksen. Mit dem Schnittlauch bestreuen.

Eure Danii von Lecker Bentos und mehr