Bei Jan vom
Küchenatlas gibt es gerade einen neuen Blogevent. Es geht um Geschenke aus der Küche. Bereits vorletzte Weihnachten habe ich ja geschrieben, dass ich gerade zu Weihnachten keine Geschenke mehr verteile sondern eher kleine Aufmerksamkeiten aus meiner Küche verschenke. Dazu gehören vor allem meine selbstgemachte Pralinen.
Heute möchte ich einen kleinen Überblick über die Herstellung von Pralinen geben. Ich bestehe hierbei nicht auf Vollständigkeit, denn es gibt da durchaus so viel Interessantes, dass man allein darüber einen kompletten Blog füllen könnte.
Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten Pralinen herzustellen. Eine der einfachen ist die Gießtechnik. Hierbei wird die Pralinenmasse im flüssigen Zustand in einen Rahmen gegossen und nach dem Festwerden mit einem Messer in kleine Stücke geschnitten. Diese kann man dann mit Kuvertüre überziehen, muss man aber nicht, man kann die Canach auch mit Kakao oder Puderzucker abpudern. Ähnlich kann man auch Nougat oder Marzipan verarbeiten. Wichtig ist dabei, bei den einzelnen Schnitten das Messer immer wieder gründlich zu reinigen, damit man saubere Schnittkanten hat. Von Vorteil ist, eine Seite der Pralinen mit Kuvertüre zu bestreichen bevor sie komplett mit Kuvertüre überzogen werden, dadurch erhält man einen glatteren Boden.
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Eine weitere sehr einfache und auch schnelle Möglichkeit Pralinen herzustellen, ist die Verwendung von Hohlkugeln. Gerade für Anfänger eignen sich bedruckte Hohlkugeln, da diese nicht mit Schokolade überzogen werden müssen. Hier füllt man einfach die temperierte Canache (Pralinenmasse) in die Hohlkörper ein, lässt diese erkalten und verschließt die Pralinen mit etwas Kuvertüre.
Schon etwas fortgeschrittener sollte man sein, wenn man einfache Hohlkörper benutzt. Diese werden auch mit Canache gefüllt und dann mit etwas Kuvertüre verschlossen. Danach werden diese Hohlkörper mit Kuvertüre überzogen. Hier ist es sehr wichtig, die Kuvertüre richtig zu temperieren, damit ein gleichmäßiges Überziehen möglich wird.
Wenn man beim temperieren der Kuvertüre noch nicht so geübt ist, kann man die Praline auch mit der Hand mit Schokolade überziehen. Da merkt man leicht, wenn die Kuvertüre zu heiß ist und wenn sie zu kalt ist, wird sie durch die Körperwärme temperiert.
Dafür etwas Kuvertüre auf die Hand geben und dann die Praline darin rollen. Danach kann man diese zum Beispiel in Kakao, Fruchtpuder, Puderzucker oder ähnlichen wälzen. Einen glatten Überzug erhält man, wenn man die trempierten (überzogenen) Pralinen vollständig in die Kuvertüre taucht, dann abtropfen lässt und sie dann vorsichtig auf Backpapier ablegt. Wenn man die Pralinen über ein Abtropfgitter rollt, erhält man die typische Trüffelform. Man nennt dies auch igeln.
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Schwieriger in der Zubereitung sind handgerollte Trüffel, hierfür stellt man zuerst eine Canache her, diese lässt man am besten über Nacht (nicht im Kühlschrank) erkalten. Dabei gut abdecken, da diese Masse Fremdgerüche sehr schnell annimmt und außerdem sehr schnell austrocknet. Danach gleichmäßige Kugeln mit einem kleinen Löffel bzw. einem Kugelausstecher ausstechen. Diese dann mit der Hand zu einer Kugel formen und mit etwas Kuvertüre überziehen. Auf Backpapier erstarren lassen und gegebenenfalls ein zweites Mal mit Kuvertüre überziehen. Im Anschluss kann man diese Pralinen genauso weiter behandeln, wie die Pralinen aus Hohlkörpern. Man muss die Pralinen nicht unbedingt mit Kuvertüre überziehen, allerdings sollte man sie dann sehr schnell verzehren, da sie nicht wirklich haltbar sind.
Auch die Verwendung von Pralinenschalen erleichtern das Herstellen von Pralinen. Die Schalen lassen sich sehr einfach mit Canache befüllen und dann entweder mit entsprechenden Auflegern abdecken oder mit Kuvertüre verschließen. Dies Schalen gibt es in sehr vielen Formen, allerdings gibt es Aufleger nur in Herzform, rund und quadratisch.
Wer nicht auf fertige Schalen zurückgreifen möchte, kann diese auch gut selbst herstellen, dazu gibt es verschiedene Formen unter anderem aus Silikon zu kaufen. Dazu die gut temperierte Kuvertüre in die Form gießen und dann die überschüssige Kuvertüre herausgießen. Die Kuvertüre kann man dabei mit etwas Kakaobutter verrühren, dadurch wird sie etwas dünnflüssiger. Die Formen am besten über Nacht aushärten lassen und dann mit Canache befüllen und mit Kuvertüre verschließen. Damit sich die Pralinen besser entfernen lassen, für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen und dann vorsichtig aus der Form holen.
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Das A und O der Pralinenherstellung ist der richtige Umgang mit der Kuvertüre. Es empfiehlt sich bei der Verarbeitung von Kuvertüre darauf zu achten, dass die Zimmertemperatur nicht mehr als 20°C beträgt. Wenn man auf den fertigen Pralinen keine grauen Schlieren (Kuvertüre zu heiß) haben möchte oder der Schokoüberzug zu dick ist bzw. keinen Glanz (Kuvertüre zu kalt) hat, sollte man einiges beachten. Die Kuvertüre am besten über einem Wasserbad auflösen. Zwei Drittel der zerkleinerte Kuvertüre bzw. die Kuvertüre-Chips auf 40-45°C erhitzen, nie wärmer oder direkt auf dem Herd, da sonst die Schoki verbrennt. Dabei immer rühren, damit das Milcheiweiß nicht gerinnt, dann ist die Kuvertüre nicht mehr verwertbar. Nun die restliche Kuvertüre dazu geben und unter rühren abkühlen lassen. Dabei sollten folgende Temperaturen erreicht werden:
Zartbitterkuvertüre auf ca. 28-29°C
Vollmilchkuvertüre auf ca. 26-27°C
Weiße Kuvertüre auf ca. 25-26°C
Wenn diese Temperaturen erreicht wurden, die Kuvertüre wieder vorsichtig auf die Verarbeitungstemperatur erhitzen. Auch hier unterscheidet man die Temperaturen je nach Art der Kuvertüre:
Zartbitterkuvertüre auf ca. 30-31°C
Vollmilchkuvertüre auf ca. 28-29°C
Weiße Kuvertüre auf ca. 27-28°C
Wichtig für leckere Pralinen ist natürlich die Füllung, diese nennt man auch Canache. Das ist eine Schokolade-Sahne-Masse, die mit verschiedenen Aromen verfeinert werden kann wie zum Beispiel Likör oder andere Alkoholsorten, Gewürze und auch Fruchtpasten. Wenn man Alkohol zum Aromatisieren benutzt, sollte man etwas Butter zusetzen, da sonst keine homogene Creme entsteht. Da Schokolade bei Zugabe von fettfreien Flüssigkeiten grisselig wird und Alkohol kein Fett enthält, muss man dies ausgleichen und dazu eignet sich Butter am besten. Ich verwende immer Süßrahmbutter ohne Zusatzstoffe.
Für die Canache muss man nicht unbedingt Kuvertüre verwenden, es geht auch Schokolade, allerdings sollte man darauf achten, dass es eine hochwertige Schokolade ist, ansonsten lohnt sich die Mühe nicht, die man mit den Pralinen hat. Die Schokolade sollte fein zerkleinert werden oder man verwendet Kuvertüre-Chips und gibt dies in eine Schüssel. Bei den kleinen Mengen, die ich immer verarbeite, kann da die Butter und wenn man welche verwendet, die Gewürze wie Zimt, Vanille oder ähnliches dazu gegeben werden. Dann wird die Sahne aufgekocht und über die Schokolade gegeben. Alles zu einer homogenen Masse verrühren und unter rühren auf ca. 20°C abkühlen. Jetzt den Alkohol unterrühren, so das eine cremige Masse entsteht. Bei größeren Mengen Canache sollte die Butter erst dazu kommen, wenn die Sahne mit der Kuvertüre auf ca. 35°C abgekühlt ist, danach am besten noch mit dem Pürierstab aufschlagen.
Für das Einfüllen der Canache kann man verschiedene Hilfsmittel benutzen. Ich verwende dafür meistens Einwegspritzen, die ich in der Apotheke kaufe. Die gibt es ab 20 Cent zu kaufen. Mit denen kann man sowohl die Canache als auch Kuvertüre besonders gut dosieren. Natürlich kann man auch Tortenspritzen, Spritzbeutel oder andere Dosierhilfen verwenden. Mit diesen Hilfsmitteln kann man natürlich auch die Pralinen mit Kuvertüre verschließen. Dafür gibt es zwar auch Schablonen aber die sind doch recht teuer und nur für bestimmte Pralinen geeignet.
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Wenn man mit der Herstellung von Pralinen beginnen möchte, sollte man sich als Grundausstattung ein Pralinengitter, Spiral- und Zinkentunkgabeln zulegen. Man könnte prinzipiell auch eine normale Gabel verwendet aber da die Zinken enger zusammen stehen, tropft die Kuvertüre schlechter ab. Sehr wichtig ist auch ein digitales Thermometer, damit man die Kuvertüre richtig temperieren kann. Bei den kleinen Temperaturbereichen, in denen sich die Kuvertüre gut bearbeiten lässt, würde ein analoges Thermometer zu langsam reagieren.
Nach dem Überziehen kann man Pralinen auch noch dekorieren. Neben der Möglichkeit mit unterschiedlichen Schokoladen zu arbeiten, kann man auch verschiedene Zuckerperlen, Sterne und Blüten verwenden.
Wenn man sich schon die Mühe macht Pralinen selbst herzustellen, sollten diese auch schön verpackt werden. Leider habe ich kein besonderes Basteltalent, deshalb kaufe ich mir diese lieber.
Hier mal zwei Verpackungsbeispiele meiner diesjährigen Weihnachtsgeschenke.
Zum Schluss noch ein paar Tipps, die bei der entspannten Pralinenzubereitung helfen können:
- Immer ausreichend Zeit einplanen, am besten 3 Tage - am 1. die Canache einfüllen, am 2. die Pralinen verschließen und am 3. die Pralinen überziehen
- nur hochwertige Zutaten verwenden, bei billiger Kuvertüre sind die Fließeigenschaften nicht so toll, außerdem sind die geschmacklich nicht der Hit
- wenn man für die Canache normale Schokolade verwendet, sollte man Sorten verwenden, die reine Kakaobutter und kein Fremdfett enthalten
- auf keinen Fall Wasser in die Kuvertüre gebe, dadurch verfestigt diese
- bei der Verwendung von Alkohol, die Canache immer gut abkühlen lassen, damit der Alkohol nicht verfliegt
- überflüssige Kuvertüre beim Überziehen immer abstreifen und dann auf Backpapier absetzen und nicht auf dem Pralinengitter festwerden lassen, sonst erhält man keinen glatten Boden
- je sauberer man arbeitet, umso haltbarer sind die Pralinen
- fertige Pralinen nicht im Kühlschrank lagern, am besten bei 15-17°C trocken aufbewahren (ich habe meine immer im ungeheizten Schlafzimmer, nur gut dass ich nicht so auf Süßes stehe *gg*)
Ein einfaches Rezept für Einsteiger:
Cranberry-Trüffel
Zutaten:
300 g Vollmilchschokolade
50 g getrocknete Cranberries
80 g Sahne
4 Esslöffel Kakao
Zubereitung:
Die Vollmilchschokolade und auch die Cranberries fein hacken. Die Sahne aufkochen und sofort über 200 g Schokolade gießen. Dann solange rühren, bis alle Schokostückchen aufgelöst sind. Jetzt die Cranberries unterrühren. Die Masse mit etwas Klarsichtfolie abdecken und über Nacht stehen lassen. Dann mit einem Löffel gleichmäßige Stücke abstechen und mit der Hand zu Kugeln formen. Die restliche Schokolade in einem Wasserbad erwärmen (da kann man auch zwei Töpfe ineinander setzen und in den unteren Wasser füllen). Die richtige Temperatur ist erreicht, wenn man mit einem Löffel etwas Schokolade an der Oberlippe prüft und sich diese leicht kühl anfühlt. Dann jeweils einen Klecks Schokolade in die Hand geben und die Praline darin rollen, dann im Kakao wälzen und darin für eine halbe Stunde ruhen lassen. Den überschüssigen Kakao mit Hilfe eines Siebes entfernen.
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